A háztartás évi hús- és zsiradéktartalékának biztosítására hizlalt
sertés levágása és feldolgozása. Általában a téli hónapokra időzítik. Az
állatot szúrással ölik meg, vérét felfogják. Szőrét perzseléssel
távolítják el. A bontásnak a parasztháztartásban máig uralkodó, a
századfordulóig kizárólagos módja az ún.
órjára bontás.
A megtisztított állatot bontóasztalon a hátára fektetik és négy lábát
kihasítják. Ezután hasra fordítják, a gerincoszlop két oldalán hosszában
átvágják a szalonnát. A nyakszirttől jobbra és balra, a fülek alatt a
szájig bemetszik, és többnyire rögtön le is választják a fejet. Ezzel a
szalonna a vállnál is meg van bontva. Ezután lefejtik mindkét oldalon a
szalonnát az állat hátáról, oldaláról, egészen a hasig, és jobbra-balra
kiterítve hagyják. Fejszével elválasztják a gerincet a bordáktól, s az
órjának
nevezett gerincoszlopot a farokkal együtt kiemelik. Kétfelé terítik az
oldalast és kiszedik a belsőségeket előbb a mell-, majd a hasüregből. A
gyomor és a belek eltávolítása után fejtik le a → hájat. Az oldalasokat kiemelve a
bontószéken csak a → szalonna marad az állal. A hasaszalonnán, a háj alatti részen fekvő hús a disznó
nyula, nyúlja.
A hús és a szalonna darabolásában, tartósításában táji különbségekből
és időbeli változásokból adódó eltérő megoldások szokásosak az utóbbi
évszázadban. A húsdarabok tartósításánál alkalmi ingadozás is adódik
abból, hogy egyes részeket → kolbászba, kocsonyába, → disznósajtba,
frissen húsoskáposztába vagy nyersen kóstolóba szánnak-e. Általánosan
megfigyelhető, hogy korábban többet tartottak meg füstölt húsnak.
Sózni-füstölni szokták a fejet, az orját, a két oldalast, az
oldalasokról a hátgerinc mellett leválasztott
hosszúpecsenyét (fehérpecsenye, kanászpecsenye), a
nyúlját, két lapockát, két darabban a medencecsont izomburkolatát és a végtagokat (→ sonka). Az orjadarabot kiiktató ún.
karajra bontás
(ennél az állatot állványra akasztják, a bontást a hason kezdik, a
gerincoszlopot kétfelé hasítják) magyar parasztháztartásokban a 19–20.
sz. fordulójától jelentkezik szórványosan, és máig csak kisebb
körzetekben gyakori. Viszont korábban is rendszeres eljárás volt – a
perzselést helyettesítő forrázással együtt – több hazai német lakosságú
vidéken. Húsiparunkban a karajra bontás régóta szokásos, míg a forrázást
későn és részlegesen, a tekintélyes debreceni hentesiparban pl. csak az
1930-as években, exportigények kapcsán vezették be. Parasztháztartásban
a disznót megöli és
felszedi (bontja) a gazda. Ehhez
böllért
a nagygazdák presztízsből, mások csak egészséges férfi családtag
hiányában hívtak. Disznóölésnél férfimunka még a perzselés, a tartós
töltelékek elkészítése, a hús és szalonna → sózása. Női munka a béltisztítás, a → hurka és → gömböckészítés, az
abálás (→ kövesztés), a zsírsütés, valamint a munka végeztével sorra kerülő
disznótor ételsorának elkészítése, a szomszédoknak-rokonoknak küldendő
kóstoló összeállítása. Sokfelé egy meghatározott színhúsdarab (
pecsenye) a kanász, kondás disznóölési járandósága (
kanászpecsenye, pásztorpecsenye). A disznótoros házat estefelé gyakran látogatják meg
alakoskodók (→ alakoskodás) és más adománygyűjtők. –
Irod. Ecsedi István: A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása (Debrecen, 1935); Kisbán
Eszter: A sertéshús tartósítása a paraszti háztartásban (Kutatási
feladatok) (Népi Kultúra – Népi Társadalom, 1969. 2–3. sz.). –
2. a disznóöléshez a paraszti életben betöltött fontos szerepénél fogva hiedelem jellegű → előírások és → tilalmak
is fűződtek, amelyek a hit szerint elsősorban a sikeres ölést
biztosították. Ezek közül általánosan elterjedtek voltak a disznóölés
tilalmas napjaira vonatkozók: nem volt szabad újholdkor ölni, mert
férges lenne a hús; helyenként változóan tilos volt a disznóölés kedden,
pénteken, vasárnap, mert pl. megromlana a hús; valamint néhány magára a
disznóölésre vonatkozó (közben nem szabad a disznót sajnálni, mert
nehezen döglik meg; a disznó felhasításakor kacagni kell, hogy vastag
legyen a szalonna; a sózást szótlanul kell végezni, nehogy férges legyen
a hús; néhol a hurkát is szótlanul főzték, nehogy kifakadjon); továbbá
bizonyos, az asszonyokra vonatkozó tilalmak (terhes asszony ne lépjen
disznóperzselésbe, mert gyereke szőrös lesz; ne egyék a velőből, mert a
gyerek taknyos lesz; asszony ne egye az orrát, mert törni fogja az
edényeket stb.). Szórványosan felbukkanó, helyi jelentőségű adatokat
nagy számban ismerünk (pl. azt tartották, hogy ha öléskor a Göncölszekér
és Kaszáscsillag közel van egymáshoz, több zsír lesz; ölés előtt a
disznót meg kellett kergetni, hogy porhanyós húsa legyen stb.). A
levágott disznó bizonyos részeit felhasználták gyógyító, ill. mágikus
eljárásokra; így elsősorban a Tamás-napon vágott disznóból eltett
tamáshájat gyógyszerként, a levágott nemi szerveket és csecsbimbókat az ólba visszadobva a sertésszaporaság céljából. (F: Magyar Néprajzi Lexikon)
