A mustár története
messze nyúlik vissza a múltba. Már a bibliai időkben közkedvelt lehetett, mert
Jézus egyik példabeszédében a mennyek országát mustármaghoz hasonlítja, amely
minden magnál kisebb, de amikor felnövekszik, nagyobb lesz minden veteménynél –
olvashatjuk Máté evangéliumában. Az ókori görögök is termesztettek mustárt,
fűszerként, orvosságként használták.
Hippokratész, az orvostudományok atyja
például gyomornedvek okozta bántalmak ellen javallotta, ami nyilván abból a
megfigyelésből eredt, hogy a mustár a gyomornedvek kiválasztását serkenti. Az
ókorban felismerték azt is, hogy a mustárnak hólyaghúzó hatása van, ezért
mustárlisztből egy kis meleg vízzel tapaszt készítettek e célra.
Neve a latin mustum ardens kifejezésbõl származik, ami égõ mustot jelent, mert az
õrölt magvakat szõlõmusttal keverték.
A mustár átható ízét egy illóolajnak
köszönheti amely csak akkor képzõdik ha az összezúzott magot vízzel keverjük.
A középkori Európában a mustár azon kevés fûszerek
egyike volt, amit a közemberek is megengedhettek maguknak, egyhangú ételeiket
ízesítendõ. A XV. század végén a portugál tengerész, Vasco da Gama mustárt is vitt magával
keleti útjára. Mikor egzotikus fûszerekkel tért vissza, és azok Európában lassan
széles körben hozzáférhetõvé váltak, csökkent a mustár népszerûsége.
A népi orvoslás azt tartja, hogy egy-egy kávéskanál
mustármagot kell szétrágás nélkül lenyelni, ami segít anyagcserezavarok, epe-
és májbántalmak, felfúvódás esetén. Fokozza az emésztést, és étvágygerjesztõ hatású. Külsõleges használata még
ismertebb. A feketemustár illóolajának szeszes oldatát, a „tormaszeszt"
vattában felitatva fájós, odvas fogakba helyezték. A mustármag õrleményébõl - a mustárlisztbõl - készült pépet
reumás testrészek borogatására, hólyagok lehúzására használták. Ugyanezt a
pakolást még tüdõgyulladásnál köpet leválasztására, szúró
mellfájdalmakra, keresztcsontfájdalmakra, ájulásra, kínzó köszvényes és
reumatikus fájdalmak enyhítésére is javasolták. Ismert a német Duden-féle
„mustárfürdõ" is: a meleg fürdõvízbe mustárliszttel teli vászonzacskót
lógatnak, s addig nyomkodják, amíg a hatóanyag átmegy a fürdõvízbe. Ez a
fürdõkúra influenza, hörghurut és vérellátási bajok ellen jó.
Hazánkban a XV. század második felétõl említik írások
mustohárként, muskotérmagként és mustovármagként.
Az idõk folyamán szinte minden országban megpróbálkoztak a fajták termesztésével,
különbözõ ízesítésekkel és eljárásokkal.
Kezdetben a mustárt házilag készítették, mozsárban
összetörték, ecettel, mézzel, fûszerekkel keverték. A középkorban külön
mártás-és ecetkészítõ iparosok készítették a mustárféléket. A XIV. században,
Dijonban alakult ki a mustárkészítés központja.
A kis mustárkészítõ mûhelyekben a fekete vagy barna
magvakat óriási kerek kövek között zúzták össze. Szõlõlével összekeverve kenõcsszerû
anyagot kaptak.
A XVII. században Bornibus francia mustárkészítõ mester
fölfedezte, hogyan lehet a mustárt tablettává préselni. Ezt Dijonban
gyártották. Az 1720-as években kifejlesztették a mustár finom porrá õrlésének
módszerét, ami gyorsan elterjedt, mert így korlátlan ideig volt tárolható. A
XIX. század elején Jeremiah Colman kezdte gyártani a kiváló minõségû
mustárport, amely Angliában még ma is népszerû.
Mustár-szótár
dijoni mustár: talán a legismertebb mustárfajta.
Sima, világossárga, jellegzetes ízű. A fűszereken kívül fehérbor és must vagy
savanyú must (éretlen szőlő leve) felhasználásával készítik.
bordeaux-i mustár vagy Beaujolais-mustár: kimondottan sötét, vöröses
színű. Finomra őrölt barna és fekete magvakból készül ecettel, vörösborral. Ízesítik
gyógynövényekkel is.
Meaux mustár: közepesen csípős, zúzott és
őrölt fekete és barna magvakból készül ecettel, fűszerekkel ízesítve. A
hagyományos változat előállítói féltve őrzik receptjüket, eredetileg
szerzetesek gyártották.
Grey Poupon: máig az egyik leghíresebb dijoni
mustár; krémes, borsos. Nevét két úriemberről kapta: Grey adta a receptet,
Monsieur Poupon pedig a vállalkozás tőkéjét
szareptai mustár: himalájai eredetű, Indiában
őshonos mustárfajta. Magja sötétbarna, Ázsiában főleg ezt termesztik.
Oroszország sztyeppéin is ez nő, kiszorítva ezzel a korábban elterjedt fekete
mustárt.
Champsac mustár: illatos, mert édesköménnyel
ízesített; sötét, krémes mustár
Champagne mustár: világos, pezsgővel kevert mustár
provence-i mustár: paradicsommal,
fokhagymával, hagymával, rozmaringgal és kakukkfűvel ízesített mustár;
bárányhoz és sült húsokhoz illik
katalán mustár: pikáns, paradicsommal, zöld és
fekete olajbogyóval, szardellával, zöld borssal és különféle hagymákkal
ízesített változat
Oc mustár: szintén regionális változat
mogyoróhagymával, szardellával, petrezselyemmel.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése