Virtuális víz

 

Élelmiszer kiadás

 

Óvári Gazdászok Szövetsége

Ezúton tájékoztatjuk az érdeklődőket, hogy Mosonmagyaróvár városa, a Széchenyi István Egyetem, a Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet Kft., a Flesch Károly Nonprofit Kft. és az Óvártej Zrt. közös szervezésében egy új rendezvény valósul meg idén ősszel első alkalommal.
Kézműves és saját készítésű sajtok bemutatása, árusítása céljából várunk kiállítókat a Gesztenyesoron a Kézműves Sajtok Sétánya programunkra az Óvári Sajt, Bor és Pezsgő Fesztivál keretében. A részvétel a sétányon ingyenes, árusítási lehetőség biztosított.
Időpont: 2025. szeptember 13. (10:00 – 20:00)
Helyszín: Magyaróvári Vár, Gesztenyesor

J u h...

A juh a magyarság bolgár-török kor óta tartott, kedvelt haszonállata. A mo.-i tartásban lényeges, a tartás egész rendszerét átalakító változás következett be a nyugati merinóféléknek 18. sz.-i meghonosodásával és főleg a 19. sz. első felében – a gyapjúkonjunktúrával összefüggő – tömeges térhódításával. A merino-származékok előtt a rackafélék és az ún. parlagi fajták voltak elterjedve. A magyar nyelvterületen úgy látszik általánosan a parasztság később a Tiszántúlra visszaszorult s ma csak a Hortobágyon reliktumként őrzött Ovis strepsiceros Hortobagyensist nevelte, nemcsak az Alföldön, hanem pl. a Bakonyban is. E pödrött szarvú juhfajtát a szomszéd népek nem tartották, s a magyarsághoz kapcsoltságát mutatja, hogy egymástól távoli területeken pl. az Erdélyi-medencében a románok, a Tátra vidékén a gorálok a csavart villás szarvállású juhokat magyar juhnak nevezik. Az erdélyi rackát – mely nem egyenes pödrött, hanem enyhén csavarodó szarvú – a helyi lakosság megkülönbözteti a román havasi és a D-erdélyi vándorló pásztorok curkán juhától, amelyet hivatalos összeírások gyakran bírszán juhnak neveztek, s nem kizárt, hogy ugyanez a fajta terjedt el az Északi-Kárpátokban, ahol általános neve. „vlach juh” (valašska). A D-erdélyi vándorló pásztorok Moldvából és Havasalföldről meghonosították, és náluk az 1830-as években rohamosan elterjedt a finomabb gyapjas cigája juh. Ez a merinónál durvább, de a racka szőrénél sokkal finomabb gyapjas juh később a birszánok által másutt is ismertté vált. Erdélyben is, sőt az Alföldön legeltető D-erdélyi pásztorok révén Debrecen környékén is számon tartották a purzsa juhokat, valószínűleg a birszán szó elferdítéséből származik ez az elnevezés. A merinó-származékokkal bekövetkezett gyökeres fordulatra jellemző, hogy a rackák rideg, szabadon tartása helyett a merinóval mindenütt együtt járt a → hodályok építése. A kényesebb merinó gondozásával különböző gyógyító eljárások (pl. rühetés és ennek eszközei, kerge birka koponyájának lékelése, → juhászkampó, amelynek kampója a birka megfogására szolgál, amelyre kezelés miatt gyakrabban van szükség) honosodtak meg. Az uradalmak megkívánták a juhászoktól a tenyésztés szempontjából fontos leszármazás számon tartását, ami főleg a Dunántúlon → bárányjelek faragását eredményezte. Bár már korábban léteztek, a merinójuhászattal együtt és kapcsolatban terjedtek el szélesebb körben a → juhászcéhek és a céhes juhászünnepségek is stb. – Jóllehet a merinó-racka váltás tömegében a 19. sz.-ban zajlott le, különböző Ny-európai juhfajták korábban is ismertek voltak hazánkban, főleg uradalmakban, és ezek helyenként hatással voltak a paraszti juhállományra is. Az 1640-es években pl. egyik erdélyi Rákóczi-birtokon külön nyájakban tartották a magyar fekete, a magyar fehér, a moldvai juhokat, a finomabb gyapjas morva juhokat és a széles farkú tatár juhokat. Valószínűleg egy viszonylag finomabb gyapjas juhfajta Morvao.-ból került hozzánk, jóval a merinó meghonosodása előtt. Erre szolgál a berke vagy birka (nem rackafajta) megjelölés. A racka-merinó váltás időszakában a juh szót elsősorban a régi magyar juhra használták, míg a birka szó a merinófélék, ill. -származékok jelölésére szolgált népünk nyelvében. – A juhok ivar és kor szerinti megnevezésére gazdag és történetileg, valamint tájilag differenciált szókészlete van a magyar nyelvnek. A hím ivarú: a kos, Erdélyben a berbécs; kifejlett nőivarú: a juh, anyajuh; herélt: az ürü, örü, a későn herélt juh neve cap; kisállat egy éves korig: a bárány (ivar szerint: kosbárány, jerkebárány, ürübárány); egy év feletti növendék: a toklyó, néhol ennek nősténye a szűz vagy diszke. (→ még: nyáj) – Irod. Kovácsy Béla: Juhtenyésztés (Bp., 1926); Tálasi István: A bakonyi pásztorkodás (Ethn., 1939); Viehzucht und Hirtenleben in Ostmitteleuropa (szerk. Földes László, Bp., 1961); Schandl József: Juhtenyésztés (Bp., 1966).(F:Magyar Néprajzi Lexikon)

Tejfogyasztás...

Nagyításhoz kattintson a képre

A tejtermelés és tejfogyasztás óriási szerepet játszott az elmúlt 5–10 ezer év során az európai népek evolúciójában. A laktózbontó képességgel rendelkező emberek életképesebb és termékenyebb utódokat hozhattak létre, mint a tejcukorra érzékenyek, így a tej közvetve hozzájárult a kontinens meghódításához. 

A szarvasmarha, juh, kecske, bivaly, szamár, ló és teve teje emberi fogyasztásra alkalmas. A tej hőkezelés nélkül, ún. nyerstejként (folyadék formájában) is fogyasztható, de hőkezelve, vagy hőkezelés nélkül számos tejtermék alapanyaga, mint pl. savanyú tejtermékek (joghurt, tejföl, kefir, probiotikus termékek), sajtfélék (túrófélék, oltós alvasztású sajtok, mint pl. a trappista, vegyes alvasztású sajtok (pl. a krémfehérsajt), vaj. Tej fogyasztása nem ajánlott laktózérzékenység, tejallergia, fenilketonuria stb. esetén. A laktózérzékenység vagy laktózintolerancia a laktóz, egy a tejben és a tejtermékekben megtalálható cukorféle lebontásának a képtelensége. Ennek oka a lebontáshoz szükséges laktáz enzim hiánya vagy alacsony szintje. Becslések szerint világszerte a felnőtt népesség 75%-a nem képes teljes egészében lebontani a tejcukrot. 1 liter tehéntej tápértéke 620 kalória. Átlagos összetétele: 87,9% víz és 12,1% szárazanyag. A világgazdaságban évente 609 millió tonna tejterméket állítanak elő, amiből 80% tehéntej alapú. A legnagyobb tejtermelők: Amerikai Egyesült Államok, India, Oroszország. Az Európai Unióban 120 millió tonna tejet termelnek évente.

A tejet fehérjében, zsírban és szénhidrátban is gazdag tápláléknak kell tekintenünk. Mivel egyáltalán nem mindegy, hogy azonos étkezés alkalmával mit fogyasztunk a tej mellett, tekintettel kell lennünk egyéb ételféleségekkel fennálló összeférhetetlenségére. Vagyis tejjel sem magas fehérje-, sem magas szénhidráttartalmú táplálékot nem tanácsos egyszerre fogyasztani. Részben a hiányos emésztés, részben a kóros erjedés elkerülése érdekében.

Az Európai Unió Bírósága ítélete szerint tisztán növényi termékek nem, kizárólag állati eredetű termékek hozhatók kereskedelmi forgalomba és reklámozhatók „tej", „tejszín", „vaj", „sajt" vagy „joghurt" megnevezéssel. A bíróság szerint a felsorolt megjelölések nem használhatók jogszerűen valamely tisztán növényi termék megjelölésére, hacsak e termék nem szerepel a kivételeket felsoroló jegyzékben, ami nem áll sem a szójára, sem pedig a tofura.

Talán kevésbé köztudott, hogy a tej minőségét a fajta mellett a tartási és takarmányozási körülmények határozzák meg. Az ideális a legelőre alapozott tehéntartás. Ez azt jelenti, hogy a legeltetési időszakban, tavasztól őszig az állatok a nap nagy részét a legelőn töltik, a legelő változatos flórája adja táplálékukat. A zöld fű mellett gabonamagvakból, szójából, korpából álló abrakkeverék jelenti a takarmányozást.

Az Országos Élelmezési és Táplálkozástudományi Intézet ajánlása szerint napi kb. fél liter tejet vagy ezzel egyenértékű tejterméket érdemes fogyasztani, ugyanis a tej az egyik legjobb kalciumforrás, segít az egészséges fogak és csontok felépítésében és a csontritkulás elkerülésében, ráadásul egyszerre és optimális arányban található benne fehérje, D-vitamin, foszfor, tejzsír és tejcukor, amik segítik a kalcium megfelelő felszívódását.

Virtuális víz

 

Fesztivál a Vajdahunyadvárban

Újbor- és sajtfesztivál a Vajdahunyadvárban

A magyar olimpikonok előtt tiszteleg a 9. Magyarországi Újbor- és Sajtfesztivál, amely csaknem 80 bortermelő és 15 sajtkészítő termékeivel várja a közönséget november 24-én és 25-én.

Sajt-kultúra...

Egy ország étkezési kultúrájának kiemelt területe a különböző típusú és főleg a különleges aromájú, állagú sajtok étrendbe állítása, fogyasztásának általánossá válása.
Minél igényesebb, mondhatni "ínyencebb" a fogyasztók ízlése, annál fontosabb szerepet kapnak a sajtok a napi étkezések során.
Franciaországban, például minden komolyabb menü összeállításában megtaláljuk az ízletes sajt-tálakat, mind előételként, mind a különböző fogások köreteként. A sajtok értékét tovább növeli, hogy egy-egy kiadós étkezés végén, mintegy lezárásképpen, rendszerint alma- és sajt-szeletek kerülnek az asztalra.
Hosszú időnek kell még eltelnie, hogy a különböző sajt-ételek a magyar konyhában is kivívják az "őket" megillető rangot. Továbbá kívánatos lenne, hogy a hazai gyártású, jó minőségű sajtok széles körben nagyobb ismertséget szerezzenek, és ezáltal termékeink versenyképessé válhassanak a nemzetközi piacokon is.
Mindezen igényeknek ellendolgozik a tej- és tejtermékek árának hazai alakulása, hiszen a tejfogyasztás mennyiségében évek óta tapasztalható visszaesés, míg a különleges sajt-féleségek megkedvelését lényegesen nehezíti a nem egy esetben alkalmazott csillagászati ár.
A sajtok csomagolásával kettős feladatot kell megoldani. A csomagolásnak elsősorban védenie kell a sajtot a külső (pl. mechanikai) hatásoktól és az egyéb minőségkárosító tényezőktől (fény, oxigén, mikrobiológiai szennyeződés stb.). Másodszor, de a fentiekből következően nem utolsó sorban fontos, hogy az alkalmazott csomagolási mód praktikus (felhasználást elősegítő) és a reklámhatás növelése érdekében tetszetős is legyen.
A különböző típusú sajtok más és más hatásokra érzékenyek, ezért csomagolástechnikájuk is eltérő.
A sajtcsomagolás minőség megőrzési feladatai a következők (minden sajt-típusnál):
Ř Védje a sajtot a szennyeződéstől és az állati kártevőktől (pl. legyek);
Ř Megakadályozza a vízveszteséget (a sajt beszáradását);
Ř Gátolja a káros mikróba tevékenységet a sajt felszínén.
A sajtokat csak egészségügyileg engedélyezett anyagokba szabad csomagolni. Lényeges, hogy a csomagolóanyagtól a sajt ne kapjon mellékízt.
A kemény és félkemény sajtokat főként a penészesedéstől kell megóvni, a rúzzsal érő lágysajtokban és a nemes-penész sajtokban az élőflóra túlszaporodását kell meggátolni.
A friss sajtokban és a túró-féleségekben az élesztőszaporodás megakadályozása a csomagolás fő feladata.
Egyes sajtokat a csomagolástól elkülönített helyiségekben elő kell készíteni a csomagoláshoz. A csomagolás művelete előtt a kemény és félkemény sajtok felületéről el kell távolítani a penészfoltokat, a bevonat nélkül érlelt sajtok felületét pedig le kell mosni. Egyes sajt-féleségek esetében a termék felületét penész-gátló anyaggal lehet bevonni. A rúzzsal érlelt sajtok felületét mossák és szárítják. A friss sajtok és túró-féleségek nem igényelnek speciális, csomagolás előtti előkészítést.
Fontos, hogy a csomagolóhelyiség tökéletesen tiszta legyen. Csak így kerülhető el az újrafertőződés veszélye. Kemény és félkemény sajtok kis adagos csomagolásakor a csomagolóhelyiségek légterét UV-lámpákkal csírátlanítják. Ezt a csírátlanítási módot alkalmazzák a sajtok felületének alagútban való kezeléskor is.
A kemény sajtokat általában egészben, darabolva, szeletelve vagy reszelve is csomagolhatják. A nagy méretű sajtokat (ementáli) egészben rendszerint csak exportra csomagolják. Felületüket papírral vagy műanyag fóliával burkolják, majd faládába vagy fadobba helyezve értékesítik. A 3-5 kg súlyú darabolt sajtokat hőre zsugorodó műanyag fóliába csomagolják.
A fogyasztói csomagolású (10-20 kg-os) darabolt kemény sajtot mélyhúzott műanyag fóliába, a szeletelt sajtot pedig rétegelt polietilén-celofán tasakokba helyezik. Mindkét csomagolás vákuumzárással készül, és a vákuumozás után esetenként védőgáz-keverék is alkalmazható (CO2, N2).
A reszelt parmezánt jó védőképességű műanyag fóliába vagy kasírozott alufóliába (fényvédelem) csomagolják. A félkemény sajtokat egészben rendszerint érlelő fóliában (edámi, trappista) vagy műanyag fóliában (pl. sonkasajt esetében) ún. sajt-viasz bevonattal ellátva hozzák forgalomba. Amennyiben az érlelés során a sajtok felületén penészesedés indulna meg, annak eltávolítása után a sajtot újra be kell vonni burkolattal. A félkemény sajtokat csomagolhatják darabolva vagy szeletelve is, 10-20 dkg-os fogyasztói egységekben.
Sok európai országban a kemény és félkemény sajtok 40-60%-a fogyasztói csomagolásban kerül forgalomba.
A nagy méretű lágy sajtok műanyag fóliában (göcseji, vadász) vagy alufóliában (Moson megyei csemege) csomagolva kerülnek kereskedelmi forgalomba. A minőség megőrzése szempontjából előnyös a műanyag fóliás csomagolás (Szekszárdi csemege). A pálpusztai sajtot kasírozott alufóliába, a camembert kasírozott alufóliába és kartondobozba csomagolva forgalmazzák. A friss sajtok (Sport, Tisza) jól eltarthatók evakuált műanyag fóliás csomagolásban.
A rögös állományú túrót műanyag zacskóba, "perlvax"-papírba vagy kasírozott alufóliába csomagolják. Az eltarthatóság tekintetében ezek közül legjobb az alufóliás csomagolás, a kiváló fényvédelem miatt. Az élesztő- és penészfejlődés ellen kiváló védelmet biztosít az evakuált műanyag fóliás csomagolás.
Külföldön a túró-féleségek csomagolására széles körben terjedt el a különböző praktikusan nyitható és visszazárható műanyag tégelyes csomagolás, mely alufóliával vagy pattintó-fedéllel hermetikusan lefedhető. Lényeges, hogy a záró-fedél a túró felületére simuljon, mert a felületi élesztő- és penészképződést csak így lehet meggátolni.
A csomagolt sajtokat és túró-féleségeket korszerű és biztonságos gyűjtőcsomagolásban szállítják a kereskedelmi hálózatba. A kemény és félkemény sajtok gyűjtőcsomagolására általában egységes méretű kartondobozokat használnak. A félkemény sajtok szállítására az élelmiszeriparban általánosan alkalmazott műanyag rekeszek jól használhatók. A kis méretű lágy és friss sajtokat elsődleges szállítási csomagolásként kartondobozba rakva zsugorfóliás "csoport-csomagok" kialakításával foglalják nagyobb egységekbe. A túró-féleségeket rendszerint több-utas műanyag ládákban szállítják a kis- és nagykereskedelmi hálózatba.
Természetesen a sajtok minőségét a szállítás során is védeni kell, pl. a felmelegedéstől, illetve télen a megfagyástól is. Szállításuk speciális céljárműveket igényel, szigetelt falú vagy hűthető tehergépkocsik a legalkalmasabbak erre a feladatra. Nagyobb távolságra való szállításkor hűthető vagonokat is használnak.
Magyarországon az utóbbi években egyre több kis és közép méretű vállalkozás foglalkozik tej- és tejtermékek gyártásával és forgalmazásával, így remélhetőleg ennek keretén belül lehetőség nyílik egyrészt a hazai sajt-paletta minőség-centrikus bővítésére és a hazai sajt-különlegességek külföldi piac-szerzésére is.
(f:agraragazat.hu, Monspartné dr. Sényi Judit)

Szakkönyv ismertető

Elisabeth Mayer-Reithofer: Házi készítésű tejtermékek
A könyvből információt kaphatunk a tej minőségéről és kezeléséről, a táplálkozásban betöltött szerepéről, a higiéniai és környezeti feltételekről, a tejfeldolgozás segédanyagairól, a tejtermékek készítéséről, valamint az egyes tejtermékekre vonatkozó hazai előírásokról. Ezen kívül megtudhatjuk, hogy mire használhatjuk a szépségápolásban. A kiadványban sok színes felvétel segíti a szöveg megértését, egyben inspirálja az olvasót a leírtak megvalósítására.

Terék István: Sajtvilág - juh- és kecskesajtok
Sajtfogyasztók, sajtkészítők vagy történelmi, néprajzi emlékek iránt érdeklődők egyaránt kedvüket lelik ebben a könyvben. Megismerhetik belőle a világ kecske-, és juhsajtjait, a sajtkészítés módjait, fortélyait, olyannyira hogy akár a juh- és kecsketartók kedvet is kaphatnak előállításukhoz, sőt némi fantáziával akár újat is alkothatnak.

Molnár Andrea, Molnár József: A sajtkészítés ABC-je
A nagyszabású - elméleti és gyakorlati ismereteket egyaránt bőséggel közlő - tüzetes tárgyalásmódú, monografikus fölépítésű kiadvány a történeti áttekintés után a tej nyerésének, minőségbiztosításának és -vizsgálatának módjait veszi számba. A szerzők ezután térnek rá a sajtkészítés technológiájának ismertetésére, először általános folyamatot írva le, utóbb gyártmányfajták szerint részletezve a tudnivalókat (pl. túró, friss sajt, lágy sajt, nemespenésszel érő, félkemény, reszelni való sajtok, illetve juh- és kecskesajtfajták).

Csapó János Csapóné Kiss Zsuzsanna: Tej és tejtermékek a táplálkozásban
A könyv a szarvasmarha-, a kecske- és juhfajták, valamint potenciális táplálékforrásként a ló- és sertésfajták kolosztrumának és tejének összetételét ismerteti. Foglalkozik a tej összetevőinek táplálkozási értékével, a tejzsír, a zsírsavak, a tejfehérje és az aminosavak, a szénhidrátok, az ásványi anyagok és a nyomelemek, a vitaminok és az enzimek, valamint a különböző szerves savak jelentőségét elemezve.

Tóth László, Bak János: A minőségi tejtermelés technikája
A kötet a mezőgazdaság egyik legsajátságosabb gépi berendezésének működésével, működtetésének alapjaival foglalkozik. A fejőberendezésnek az a különlegessége, hogy az élő szervezeten fejti ki hatását. A gépi fejés hatása az állat számára természetes, de lehet egészen kellemetlen, betegségeket és károkat okozó is. Alapvető szabály, hogy a fejőberendezést úgy kell működtetni, úgy kell a fejést végrehajtani, hogy közben az élő szervezetet ne károsítsuk, s a fejés folyamán elszenvedett negatív hatások csak olyan mértékűek legyenek, amelyek regenerálódni képesek a fejések közötti időszakban. A könyv elsősorban alapvető ismereteket kíván nyújtani a tejtermelést végző gazdálkodóknak, farmereknek, fejő szakmunkásoknak.

Dr. Vahid Yousefi - Kóbori Judit: Korszerű tejtermelés és -feldolgozás
A szerzők könyvének alcíme "A takarmányozástól a tejtermékekig", ami kifejezi a könyv tartalmát. A tehéntej, kecsketej és a jutej termelése, előállítása és feldolgozása szerepel benne.