A marhahízlalás hagyománya

Több évszázados hagyománya él Magyarországon a marhahizlalásnak. A hízó-marhát és falkáját a Dunántúlon göböly, a Tiszántúlon sőre, az Alföld északi szélein pőcs néven ismerték. Marhahizlalással a 18. században főként uradalmak és a Dél-Alföldön pusztabérlő görög, örmény, bolgár kereskedők, illetve a pusztabérlethez jutó alföldi városok, községek jobbágygazdái foglalkoztak. Akkor még a marhahizlalás {697.} is legelőn, füvön történt. A hízómarha számára jó legelőt szakítottak ki és adtak neki elegendő sót. Őrzését a göbölyös vagy a sőrés pásztorra bízták, aki a hízómarhát a legjobb kaszálóból kikompolt Göbölyjáráson legeltette. A Kiskunságban azt tartották, hogy az őszi vásárra menő göböly a legelőn hízott, a tavaszi vásárra szánt marhát viszont szénán kellett meghizlalni (Tálasi I. 1936b: 202–203; Giday K. 1941; 1943).
A 19. század végétől a marhahizlalás is istállóban történik. Eleinte csak az idősebb ökröket hizlalták fel eladás előtt, a 20. században pedig inkább a fiatal tinókat, bikákat fogták hízóba a piac igénye szerint. Istállóban a hízómarha naponta háromszor kap enni. Takarmánya a széna, szecska és abrak mellett egyre több zöld bükköny, lóhere, csalamádé. Itatás után 1–2 kg árpadara a ráadás. Még a vizet is beviszik neki az istállóba, hogy minél kevesebbet mozogjon (Petercsák T. 1983: 56). Sok marhát hizlaltak melléktermékeiken az utóbbi másfél-két évszázadban a cukor- és sörgyárak. A felvidéki magyarok szarvasmarháit 1920 után jó áron vették meg a cseh gyárak felvásárlói, akik Gömörig, Zemplénig eljártak marhát venni. A Tiszántúl falvaiban a marhahizlalás csak a nagyobb parasztgazdaságokban volt szokás a két világháború között. Az 1960–1970-es években a bikahizlalás a kis háztáji gazdaságokban is a tsz-tagok egyik legjövedelmezőbb üzletága volt. A Bódva-völgy háztáji gazdaságaiban a kétéves ökörtinókat szokták hizlalni az 1970–1980-as években (Varga Gy. 1973b: 500; Paládi-Kovács A. 1999b: 295).
Marhahús-értékesítésre szakosodott húsipari ágazat Magyarországon a késő középkor óta a mészáros mesterség. A mészárosok már a 14–15. században is a városok leggazdagabb iparosai közé tartoztak, minthogy a marhakereskedelembe is bekapcsolódtak (MN III. 214–218). A pásztorok, parasztok nem taglóval ütötték le a marhát, mint a mészárosok, hanem megfojtották vagy belső vérzést idéztek elő nála, hogy külsérelmi nyomot ne mutasson a bőre; ugyanis az esett jószág, a dög bőrével el kellett számolniuk. A marhapásztorok kedvelték a fiatal tinót, a hízó göbölyt, s olykor a borjúnak se kegyelmeztek. A hús javát pörköltnek, paprikásnak készítették el, s az Alföld nagyobb részén szárazhús, szárított hús is készült belőle az 1930–1940-es évekig. A saját faggyújában, hagyma nélkül főzött marhahúst 4–5 napon keresztül szárítgatták a napon. Gyékényre, szűrre terítették, s egy bojtárgyerek naphosszat hajtotta róla a legyeket. A tűző napon zörgősre szárított húst iszákba, tömlőbe, vászonzsákba tömték és gödör hűvösében vagy otthon a padlás szellős helyére akasztva tárolták. A kiskunsági gulyás a szárított hús egyik részét hazaadta, másik részét a cserénynél fogyasztotta el társaival (Tálasi I. 1936b: 224–225; Paládi-Kovács A. 1974).