Ha kevés átlagszôlôbôl 2-3 naponkint mustot készítünk s ezt megfokolván, látjuk, hogy cukortartalma már nem szaporodik lényegesen, akkor megjött a szüret ideje. Kivételes eset, ha erôs rothadás fellépése sietteti a szüretelést, vagy pedig különleges, értékesebb minôség nyerése céljából a mennyiség rovására túlérésre várunk.
Szüretkor a fürtöket a szedô osztályozza, az ép fürtöktôl elkülönítve gyûjti a rothadt, beteg, éretlen fürtöket. A leszüretelt fürtöket régebben kádban csömöszölôkkel zúzták vagy zsákba téve, lábbal taposták, ma zúzókkal, malmokkal, bordás henger- vagy kúppár között cefrévé zúzzák. Ha a cefre 12-48 óráig áll, a must a magból, héjból több festô- és zamatanyagot, csersavat, hamut old ki, így testesebb, zamatosabb, de sötétebb színû és durvább ízû bort kapunk, s ha a kocsányok még zöldek, akkor kellemetlen kocsányíz is származhatik. Ezért szokás a kocsányok elkülönítése, a lebogyózás.
A szétzúzott bogyóból a mustnak csak egy része folyik ki magától, a héjhoz, maghoz tapadó mustot ki kell sajtolni. A szakaszosan mûködô sajtóknál kerek, vagy négyszegletes, fából, kôbôl, vagy vasból készült tányéron áll a kosár. Ez lehet vagy négyszegletes s oldalai lyukacsos keményfadeszkák, vagy lécekbôl készült henger. A nyomószerkezet régi fajtája a bálványsajtó, melynél hosszú nyomógerenda végére függesztett kôsúly adja a nyomóerôt. Ma a csavarorsós sajtókat használják. Ezeknél a csavarorsó a tányér közepébe van beépítve, s ezen a csavaranyát hajtórúddal forgatják. A legerôsebb hatásúak a hidraulikus sajtók.
A zúzott szôlôcefre nagyobb kádba kerül, melynek egy része szûrôráccsal vagy vesszôfonattal van elrekesztve; innét kiszivattyúzható a magától kifolyt színmust. A cefre megmaradt részét a sajtókosárban egyenletesen szétterítik, ráteszik a fedôlapot, vánkosfákat s megindul az elsô sajtolás. Egyszeri sajtolás nem elég, két-háromszor szoktak sajtolni. A törkölyt széttépik s újra berakják, vagy a törköly szélébôl 20-30 cm-nyit levágnak s ezt a tetejére rétegezve újból sajtolják. A többször sajtolt törkölynek is kb. a fele must. Vízzel kivonva törkölybor készítésére használható, vagy pedig hordókba, betonmedencékbe tapossák, szôlôlevéllel, nedves agyaggal légmentesen letapasztják s késôbb pálinkafôzésre használják. 100 kg szôlôbôl átlag 75 kg = 68 l. must lesz.
(F: dr. Vásony Lajos
(A kémia és vívmányai, II. rész, Kir. Magy. Természettudományi Társulat, Budapest, 1940, 204-210. o.)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése