A búza minőségvizsgálata,
Közönséges búza
└ javító búza: gyengébb minőségű búzatételek feljavítására alkalmas
└ malmi kategóriák I, II, III.
- hektolitertömeg: a gabona valódi minőségi súlya (kg/100 l), └
javító búza: 78 kg/100 l, └ malmi I, II: 76 kg/100 l, └ malmi III: 72 kg/100 l
-
mérése:
kétkezi méréssel történik, (hordozótáska, amin mérőhenger van stb.), a megkapott
értékhez átszámítási táblázat szükséges
- nedvességtartalom: 14,5 % (mindegyiknél) → ennél a
nedvességtartalomnál lehet tárolni
- keveréktartalom (keverékesség): kalmárrostán megfelelő mennyiséget
átrostálnak, ami szabvány szerint legfeljebb 2 t% lehet, 98 %-os tisztaságúnak
kell lennie a búzának, a 2 t%-ból csak 0,5 % lehet káros keverék, káros
keveréknek minősülnek a szervetlen anyagok (föld, üveg, fém), mérgező és káros
gyommagvak
- sütőipari érték: └ javító búza: A-val jelölik, A1, A2,
└ malmi I, II: B1, B2 jelzéssel van ellátva,
└ malmi III: nem állapítanak meg sütőipari értéket
-
meghatározása: └ VALORIGRÁF-fal → VALORIGRAM nincs különbség a kettő között
└ FARINOGRÁF-fal →
FARINOGRAM
-
a
valorigráfot Hankóczy Jenő fejlesztette ki, ami a búzaminőségének pontos
számszerű jellemzésére alkalmas műszer. A vizsgálati minta 50 g légszáraz
liszt, ebből a készülék meghatározott 500 valoriegység (VE) konzisztenciájú
tésztát készít, 15 percig dagasztja a mintát és folyamatosan méri és
regisztrálja a minta dagasztással szembeni ellenállását. A 15 perc során
diagrammot készít a műszer, s ezt a diagrammot VALORIGRAM-nak nevezzük, amiről
számos dolog leolvasható (a tesztben is benne lesz)
└ A = a tészta konzisztenciája, konstansnak veszik
└ B = a tészta kialakulásának időtartamát jelenti percekben
└ C = a tészta stabilitása percekben – meddig tartja a konzisztenciáját
└ D = a diagramm vastagsága, a tészta rugalmassága, minél vastagabb, annál
rugalmasabb a tészta (VE-ben)
└ E = a tészta ellágyulását jelöli (VE-ben)
└ T = terület → PLANIMETRÁLT terület → ez egy derékszögű háromszög (cm2),
a diagramm által határolt derékszögű háromszög területe meghatározza, hogy a
liszt milyen sütőipari érték számot kap, s ez alapján milyen csoportba
sorolható be. Pl. ha T = 5,3 cm2, akkor A2-es csoportú a
liszt, tehát javító, ha a T = 16,4 cm2, akkor B2-es,
tehát malmi II, alsó kategóriás, a C pedig takarmány.
-
A1,
A2, B1, B2 → élelmezés, C → takarmány, csak A
minőségűvel feljavítva lehet élelmezési, azaz B minőségű
- a nedves sikér mennyisége (*): └ 34 t% → javító búza, └ 30-34 t% → malmi
I., └ 28-30 t% → malmi II., └ 26 t% → malmi III. → ez alatt (26 alatt)
takarmánybúza
-
sikér: a búzafehérje vízben oldhatatlan része, 75 %-át GLIADIN, 25 %-át GLUTENIN
alkotja, ez a fehérje váz, ha a gliadin 80 %, akkor kemény, 75 % alatt pedig
lágy a sikér
-
meghatározás menete: 20 g légszáraz liszthez 10 cm3
vizet adnak és dörzscsészébe tésztát készítenek, a tésztából golyót formálnak,
amit 30 percig lefedve pihentetnek, ezután sikérmosóba rakják és állandó
vízöblítés mellett 10 percig mossák, ezalatt az összes vízoldható rész
kimosódik, s csak a sikér marad vissza. A gépi mosást 2 perces kézi mosás követi,
majd pedig száraz tapintásúvá gyúrják a sikért. A végén szürkés színű, opálos
fényű, ragacsos anyagot kapnak, tömegét lemérik és a vizsgálati minta tömegére
vonatkoztatva (20 g) tömeg %-ban kifejezik, s a tábla alapján (*) besorolják.
-
ha a sikér
mennyisége megfelelő, akkor a tészta a kelesztéskor képződő gázokat képes
visszatartani és kialakul a kenyér jó minőségű, szivacsos bélzete és nagy
térfogata.
-
rossz
minőség esetén a gázok eltávoznak, rossz minőségű kenyér keletkezik
a kinyert sikéren végzett
vizsgálatok
└ a nedves sikér terülésének vizsgálata (mm/ó): 5 g sikért golyóvá formálva
mm papírra, majd üveglapra teszik és megfigyelik, hogy 1 óra alatt mennyit
növekszik az átmérője → 2-5 mm/ó javító esetében, 3-8 mm/ó malmi esetében
└ sikér nyújthatóságának vizsgálata: 5 g-os golyót mm papíron addig
nyújtanak, amíg el nem szakad
- csíraszám (Hagberg fejlesztette
ki → Hagberg féle csíraszám)
└ a csíraszámból következtetni lehet a liszt enzimatikus állapotára
└ a vizsgálat menete: 7 g légszáraz lisztet kémcsőbe raknak és 25 cm3
desztillált vizet adnak hozzá, a mintát összerázva liszt szuszpenziót
készítenek → a liszt szuszpenziót kémcsövestül forró vízfürdőbe helyezik, ez a
hő hatására besűrűsödik/elcsirizesedik, amit 60 másodpercig keveri a készülék
egy súlyterhelésű keverőbottal, majd elengedi a botot és méri az elsüllyedés
idejét, minél csirizesebb, annál lassabb a lesüllyedés mértéke
→ malmi I.: 250
→ malmi II.: 230
→ malmi III.: 220
→ javító: 300
- nyersfehérje tartalom
└ javító, malmi I.: 12,5 %
└ NIR műszer → az infravörös visszaverése alapján mér, megfelelő
beállítás/kalibrálás után pontos eredményt ad
- szedimentációs érték, Zelény
szerint
└ a lisztmintát savas roncsolásnak vetik alá mérőpohárban → ? üledék
keletkezik,
└ javító, malmi I.: 35 ml üledék
└ malmi II.: 30 ml üledék
└ malmi III.: 20 ml üledék
- sárgapigmenttartalom:
- állati kártevők és maradványaik:
