Az őszi búza élelmezési célra való felhasználásának követelményei

A búza minőségvizsgálata, Közönséges búza

└ javító búza: gyengébb minőségű búzatételek feljavítására alkalmas

└ malmi kategóriák I, II, III.

- hektolitertömeg: a gabona valódi minőségi súlya (kg/100 l), └ javító búza: 78 kg/100 l, └ malmi I, II: 76 kg/100 l, └ malmi III: 72 kg/100 l

-          mérése: kétkezi méréssel történik, (hordozótáska, amin mérőhenger van stb.), a megkapott értékhez átszámítási táblázat szükséges

- nedvességtartalom: 14,5 % (mindegyiknél) → ennél a nedvességtartalomnál lehet tárolni

- keveréktartalom (keverékesség): kalmárrostán megfelelő mennyiséget átrostálnak, ami szabvány szerint legfeljebb 2 t% lehet, 98 %-os tisztaságúnak kell lennie a búzának, a 2 t%-ból csak 0,5 % lehet káros keverék, káros keveréknek minősülnek a szervetlen anyagok (föld, üveg, fém), mérgező és káros gyommagvak

- sütőipari érték: └ javító búza: A-val jelölik, A₁, A_2, └ malmi I, II: B₁, B₂ jelzéssel van ellátva,
└ malmi III: nem állapítanak meg sütőipari értéket

_-          meghatározása:     └ ^{VALORIGRÁF-fal → VALORIGRAM}                _{nincs különbség a kettő között}

└ ^{FARINOGRÁF-fal → FARINOGRAM}               

-          a valorigráfot Hankóczy Jenő fejlesztette ki, ami a búzaminőségének pontos számszerű jellemzésére alkalmas műszer. A vizsgálati minta 50 g légszáraz liszt, ebből a készülék meghatározott 500 valoriegység (VE) konzisztenciájú tésztát készít, 15 percig dagasztja a mintát és folyamatosan méri és regisztrálja a minta dagasztással szembeni ellenállását. A 15 perc során diagrammot készít a műszer, s ezt a diagrammot VALORIGRAM-nak nevezzük, amiről számos dolog leolvasható (a tesztben is benne lesz)

└ A = a tészta konzisztenciája, konstansnak veszik

└ B = a tészta kialakulásának időtartamát jelenti percekben

└ C = a tészta stabilitása percekben – meddig tartja a konzisztenciáját

└ D = a diagramm vastagsága, a tészta rugalmassága, minél vastagabb, annál rugalmasabb a tészta (VE-ben)

└ E = a tészta ellágyulását jelöli (VE-ben)

└ T = terület → PLANIMETRÁLT terület → ez egy derékszögű háromszög (cm²), a diagramm által határolt derékszögű háromszög területe meghatározza, hogy a liszt milyen sütőipari érték számot kap, s ez alapján milyen csoportba sorolható be. Pl. ha T = 5,3 cm², akkor A₂-es csoportú a liszt, tehát javító, ha a T = 16,4 cm², akkor B₂-es, tehát malmi II, alsó kategóriás, a C pedig takarmány.

-          A₁, A₂, B₁, B₂ → élelmezés, C → takarmány, csak A minőségűvel feljavítva lehet élelmezési, azaz B minőségű

- a nedves sikér mennyisége (*): └ 34 t% → javító búza, └ 30-34 t% → malmi I., └ 28-30 t% → malmi II., └ 26 t% → malmi III. → ez alatt (26 alatt) takarmánybúza

-          sikér: a búzafehérje vízben oldhatatlan része, 75 %-át GLIADIN, 25 %-át GLUTENIN alkotja, ez a fehérje váz, ha a gliadin 80 %, akkor kemény, 75 % alatt pedig lágy a sikér

-          meghatározás menete: 20 g légszáraz liszthez 10 cm³ vizet adnak és dörzscsészébe tésztát készítenek, a tésztából golyót formálnak, amit 30 percig lefedve pihentetnek, ezután sikérmosóba rakják és állandó vízöblítés mellett 10 percig mossák, ezalatt az összes vízoldható rész kimosódik, s csak a sikér marad vissza. A gépi mosást 2 perces kézi mosás követi, majd pedig száraz tapintásúvá gyúrják a sikért. A végén szürkés színű, opálos fényű, ragacsos anyagot kapnak, tömegét lemérik és a vizsgálati minta tömegére vonatkoztatva (20 g) tömeg %-ban kifejezik, s a tábla alapján (*) besorolják.

-          ha a sikér mennyisége megfelelő, akkor a tészta a kelesztéskor képződő gázokat képes visszatartani és kialakul a kenyér jó minőségű, szivacsos bélzete és nagy térfogata.

-          rossz minőség esetén a gázok eltávoznak, rossz minőségű kenyér keletkezik

a kinyert sikéren végzett vizsgálatok

└ a nedves sikér terülésének vizsgálata (mm/ó): 5 g sikért golyóvá formálva mm papírra, majd üveglapra teszik és megfigyelik, hogy 1 óra alatt mennyit növekszik az átmérője → 2-5 mm/ó javító esetében, 3-8 mm/ó malmi esetében

└ sikér nyújthatóságának vizsgálata: 5 g-os golyót mm papíron addig nyújtanak, amíg el nem szakad

- csíraszám (Hagberg fejlesztette ki → Hagberg féle csíraszám)

└ a csíraszámból következtetni lehet a liszt enzimatikus állapotára

└ a vizsgálat menete: 7 g légszáraz lisztet kémcsőbe raknak és 25 cm3 desztillált vizet adnak hozzá, a mintát összerázva liszt szuszpenziót készítenek → a liszt szuszpenziót kémcsövestül forró vízfürdőbe helyezik, ez a hő hatására besűrűsödik/elcsirizesedik, amit 60 másodpercig keveri a készülék egy súlyterhelésű keverőbottal, majd elengedi a botot és méri az elsüllyedés idejét, minél csirizesebb, annál lassabb a lesüllyedés mértéke

→ malmi I.: 250

→ malmi II.: 230

→ malmi III.: 220

→ javító: 300

- nyersfehérje tartalom

└ javító, malmi I.: 12,5 %

└ NIR műszer → az infravörös visszaverése alapján mér, megfelelő beállítás/kalibrálás után pontos eredményt ad

- szedimentációs érték, Zelény szerint

└ a lisztmintát savas roncsolásnak vetik alá mérőpohárban → ? üledék keletkezik,

└ javító, malmi I.: 35 ml üledék

└ malmi II.: 30 ml üledék

└ malmi III.: 20 ml üledék

- sárgapigmenttartalom:

- állati kártevők és maradványaik: