Disznóvágás...

A háztartás évi hús- és zsiradéktartalékának biztosítására hizlalt sertés levágása és feldolgozása. Általában a téli hónapokra időzítik. Az állatot szúrással ölik meg, vérét felfogják. Szőrét perzseléssel távolítják el. A bontásnak a parasztháztartásban máig uralkodó, a századfordulóig kizárólagos módja az ún. órjára bontás. A megtisztított állatot bontóasztalon a hátára fektetik és négy lábát kihasítják. Ezután hasra fordítják, a gerincoszlop két oldalán hosszában átvágják a szalonnát. A nyakszirttől jobbra és balra, a fülek alatt a szájig bemetszik, és többnyire rögtön le is választják a fejet. Ezzel a szalonna a vállnál is meg van bontva. Ezután lefejtik mindkét oldalon a szalonnát az állat hátáról, oldaláról, egészen a hasig, és jobbra-balra kiterítve hagyják. Fejszével elválasztják a gerincet a bordáktól, s az órjának nevezett gerincoszlopot a farokkal együtt kiemelik. Kétfelé terítik az oldalast és kiszedik a belsőségeket előbb a mell-, majd a hasüregből. A gyomor és a belek eltávolítása után fejtik le a → hájat. Az oldalasokat kiemelve a bontószéken csak a → szalonna marad az állal. A hasaszalonnán, a háj alatti részen fekvő hús a disznó nyula, nyúlja. A hús és a szalonna darabolásában, tartósításában táji különbségekből és időbeli változásokból adódó eltérő megoldások szokásosak az utóbbi évszázadban. A húsdarabok tartósításánál alkalmi ingadozás is adódik abból, hogy egyes részeket → kolbászba, kocsonyába, → disznósajtba, frissen húsoskáposztába vagy nyersen kóstolóba szánnak-e. Általánosan megfigyelhető, hogy korábban többet tartottak meg füstölt húsnak. Sózni-füstölni szokták a fejet, az orját, a két oldalast, az oldalasokról a hátgerinc mellett leválasztott hosszúpecsenyét (fehérpecsenye, kanászpecsenye), a nyúlját, két lapockát, két darabban a medencecsont izomburkolatát és a végtagokat (→ sonka). Az orjadarabot kiiktató ún. karajra bontás (ennél az állatot állványra akasztják, a bontást a hason kezdik, a gerincoszlopot kétfelé hasítják) magyar parasztháztartásokban a 19–20. sz. fordulójától jelentkezik szórványosan, és máig csak kisebb körzetekben gyakori. Viszont korábban is rendszeres eljárás volt – a perzselést helyettesítő forrázással együtt – több hazai német lakosságú vidéken. Húsiparunkban a karajra bontás régóta szokásos, míg a forrázást későn és részlegesen, a tekintélyes debreceni hentesiparban pl. csak az 1930-as években, exportigények kapcsán vezették be. Parasztháztartásban a disznót megöli és felszedi (bontja) a gazda. Ehhez böllért a nagygazdák presztízsből, mások csak egészséges férfi családtag hiányában hívtak. Disznóölésnél férfimunka még a perzselés, a tartós töltelékek elkészítése, a hús és szalonna → sózása. Női munka a béltisztítás, a → hurka és → gömböckészítés, az abálás (→ kövesztés), a zsírsütés, valamint a munka végeztével sorra kerülő disznótor ételsorának elkészítése, a szomszédoknak-rokonoknak küldendő kóstoló összeállítása. Sokfelé egy meghatározott színhúsdarab (pecsenye) a kanász, kondás disznóölési járandósága (kanászpecsenye, pásztorpecsenye). A disznótoros házat estefelé gyakran látogatják meg alakoskodók (→ alakoskodás) és más adománygyűjtők. – Irod. Ecsedi István: A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása (Debrecen, 1935); Kisbán Eszter: A sertéshús tartósítása a paraszti háztartásban (Kutatási feladatok) (Népi Kultúra – Népi Társadalom, 1969. 2–3. sz.). – 2. a disznóöléshez a paraszti életben betöltött fontos szerepénél fogva hiedelem jellegű → előírások és → tilalmak is fűződtek, amelyek a hit szerint elsősorban a sikeres ölést biztosították. Ezek közül általánosan elterjedtek voltak a disznóölés tilalmas napjaira vonatkozók: nem volt szabad újholdkor ölni, mert férges lenne a hús; helyenként változóan tilos volt a disznóölés kedden, pénteken, vasárnap, mert pl. megromlana a hús; valamint néhány magára a disznóölésre vonatkozó (közben nem szabad a disznót sajnálni, mert nehezen döglik meg; a disznó felhasításakor kacagni kell, hogy vastag legyen a szalonna; a sózást szótlanul kell végezni, nehogy férges legyen a hús; néhol a hurkát is szótlanul főzték, nehogy kifakadjon); továbbá bizonyos, az asszonyokra vonatkozó tilalmak (terhes asszony ne lépjen disznóperzselésbe, mert gyereke szőrös lesz; ne egyék a velőből, mert a gyerek taknyos lesz; asszony ne egye az orrát, mert törni fogja az edényeket stb.). Szórványosan felbukkanó, helyi jelentőségű adatokat nagy számban ismerünk (pl. azt tartották, hogy ha öléskor a Göncölszekér és Kaszáscsillag közel van egymáshoz, több zsír lesz; ölés előtt a disznót meg kellett kergetni, hogy porhanyós húsa legyen stb.). A levágott disznó bizonyos részeit felhasználták gyógyító, ill. mágikus eljárásokra; így elsősorban a Tamás-napon vágott disznóból eltett tamáshájat gyógyszerként, a levágott nemi szerveket és csecsbimbókat az ólba visszadobva a sertésszaporaság céljából. (F: Magyar Néprajzi Lexikon)