A kenyér...

A gabonafélék, ill. kukorica lisztjéből sült, erjesztett tészta, az újkorban alapvető néptáplálék. A falusi lakosság és a városi családok egy része a 20. sz.-ig maga készítette, bár a → sütőipar már igen korán jelentkezett. A házikenyér századunk közepe óta a parasztságnál is folyamatosan visszaszorult. – Mo.-on a 19–20. sz.-ban a házikenyér nyersanyagában és készítésmódjában sokféle változat fordult elő. A K-Dunántúlon, az Alföld és Erdély nagy részén búzalisztből, a Dunántúl többi részén, a Duna–Tisza közén, a Nyírségben, északon és Erdély egy részén rozslisztből, az átmeneti övezetekben a két liszt keverékéből sütik a kenyeret. A Keleti-Kárpátok magyar lakosságánál önálló alapanyag az árpa. Kukoricakenyeret sütnek rendszeresen az Alföld ÉK-i peremvidékén (Kraszna-Szamos-Tisza mente). Somogyban a rozs–kukorica-keverék a jellegzetes. Az alapanyag kiegészítése más lisztfélével gyakori szükségmegoldás; búzakenyérnél burgonyával elég rendszeres. A kenyérlisztet vagy a malomban, az → őrléssel párhuzamosan vagy házi → szitálással különítik el az őrleményből. A kenyér nyersanyagai közül sosem hiányzott az e célra házilag készített erjesztőanyag, amelyhez a századfordulótól kezdve sajtolt → élesztő is társul. A magyar nyelvterület középső részén és az ÉNy-Dunántúlon → tartósított erjesztőanyagot, másutt → kovászmagot használnak. Búza- és rozskenyérnél általános az ún. közvetett tésztakészítés. Ennek első lépése a kovászolás, melynek során a liszt egy részéből az erjesztőanyaggal → kovász készül. Azt érni hagyják, majd a többi liszttel és folyadékkal tésztává dagasztják. Árpa- és kukoricakenyérnél uralkodó az ún. közvetlen tésztakészítés, amelynél a kovászolás elmarad, az egész lisztmennyiséget valamennyi szükséges nyersanyaggal egyszerre dagasztják össze. Ez utóbbi megoldás rozskenyérnél erősen visszaszorulóban előfordul még a DNy-Dunántúlon, területileg kapcsolódó párhuzamai gyakoriak egyidejűleg az Alpokban. A tésztakészítés mindkét megoldásánál a dagasztást a tészta érlelése, majd kiszakítása követi. Kovászoláshoz azt a lét használják, amelyben az erjesztőanyagot eláztatták; a dagasztáshoz sós vizet. A tartósított erjesztőanyag hatóanyagaitól és a sótól eltekintve a kenyér fűszerezése ritka. A kovászmagot alkalmazó vidékeken szórványosan többfelé kovászolnak komlólével. DNy-Dunántúlon gyakran köménymagot dagasztanak a tésztába, ami Közép-Európa rozskenyeres övezetében, így a szomszédos osztrák területen is igen elterjedt. A kiszakított tésztát gömbölyűre alakítják, majd kelesztik. Erdélyben jellegzetes, hogy a kelesztés gyakran elmarad. A sütést házi kemencében végzik, csak ritkán, újabban a péknél. Sütőedénybe rendszeresen csak a szétfolyó, töredező árpa- és kukoricakenyeret teszik, egyébként a → tepsi alkalmazása 20. sz.-i szórványos divatjelenség. A kisült kenyerek súlya a kiszakított darabok nagyságától, formája viszont nemcsak az alakítástól, hanem az alapanyagok tulajdonságaitól és a kenyérkészítés módjától is függ. A házikenyerek átlagos súlya 5–6 kg, csak a Tiszántúlon volt nagyobb és Erdélyben kisebb. Alapátmérőjük Erdélyben 20–25, másutt 35–40 cm. A rozs- és rozsos kenyerek magassága 10–12 cm, az alföldi búzakenyéré 20–25 cm, gyakori D-Tiszántúlon a 30 cm-es, a legmagasabb sikértartalmú búzából készült kenyér. A búzakenyereket a magasság növelése érdekében bevetés előtt félkörben késsel megvágják (az ország középső részén), a D-Alföldön hajtogatva alakítják („fejesre szakasztják”). A hosszú, ovális forma a házikenyérnél új és ritka. Kenyértésztából általában egy kisebb kenyeret, → cipót is szakítanak, s különféle → kenyérlepényeket sütnek. A kemencéből kiszedett kenyereket hűtik, majd → kenyértartón vagy egyéb tárolóhelyen raktározzák. Erdélyben a kenyér felső héját rendszeresen feketére égetik sütésnél és búzakenyérnél ezt az égett héjat sütés után azonnal, még melegen leverik. – A kenyérkészítés sajátos eszközei közül a → sütőteknő, → kovászfa, kovászkeverő lapát, sütőabrosz, → sütőlapát sehol sem hiányzik, a teknővakaró használata mindenütt szórványos, míg a → kelesztőedény alkalmazása éles regionális elkülönülést mutat. – A háztartásban a kenyérkészítés 1–3 hetes időszakonként, többnyire kéthetenként ismétlődik. A kenyérkészítés lebonyolítása 18–20 órát igényel. Általános gyakorlat, hogy a kovász érlelését, a dagasztást éjszakára időzítik. Ehhez déltájban áztatják az erjesztőanyagot, este szitálják a lisztet és kovászolnak, hajnali 2–3 óra körül dagasztanak, 5 körül vetik be a kemencébe a kenyereket és két órán át sütik. A házi kenyérkészítés női munka, presztízskérdés. A dagasztást már nem bíró öregek a kemence fűtésében, a bevetésben kapnak szerepet. – Ugyanebben az időben regionálisan jelentősen eltér a kenyér táplálkozásbeli szerepe, abszolút mennyisége, valamint részaránya a lisztből készült ételek csoportjában. Moldvában a falusi lakosság – magyarok és románok – étkezéséből a kenyér teljesen hiányzik, a házikenyér készítés csak a 20. sz. közepén kezdődik szórványosan. Az 1930-as években kenyeret csak vásárban, városban járva vettek, s évente néhány alkalommal ettek. Erdélyben a házi kenyérkészítés rendszeres, a kenyér mindennapi étel, de mennyiségileg általában elmarad, vagy legfeljebb éppen eléri az itt mindennapi kukoricapuliszka (→ tört pép) fogyasztását. Csak innen Ny-ra főtáplálék, alapvető szerepű a táplálkozásszerkezetben a kenyér. A két utóbbi övezetben hasonló viszont, hogy minden étkezési alkalommal szerepelhet, főételként és hideg-meleg főételekhez egyaránt eszik. A D-Alföldön a kenyér héját általában nem eszik meg, minden levágott karajt körbe meghámoznak. A kenyérnek leves ételek sűrítésére való felhasználása, ami igen elterjedt középkori megoldás (→ rántás), az újkor késői századaiban nálunk már hiányzik. Az Alföldön kenyérsütéskor egyszerűbb eljárással, korpából, dercéből gyakran készítenek külön kenyeret a kutyáknak, amint a 17–18. sz.-ban hazai és külföldi nemesi udvarházakban szokásos volt. Ebből származik a „Kutyát lehet kapni, csak korpa legyen” szólás. Szabályos búzakenyér a D-dunántúli rozskenyér-övezetben és az ÉK-i kukoricakenyér-övezetben ünnepi → kalácsként készül. – A kenyér erjesztett voltánál fogva történetileg új ételtípus. Sült tésztaételként előzménye az erjesztetlen → lepénykenyér, táplálkozásszerkezeti szerepében a → kásaételek. – A gabonatáplálék készítése során fellépő spontán erjedés megfigyelése vezette rá az embert a → tésztaerjesztés lehetőségének felismerésére. Történetileg is bizonyítottnak tekinthető, hogy a tésztaerjesztés, a kenyérkészítés nem monogenetikus eredetű. Az Alpoktól É-ra előkerült, i. e. 800-tól kezdve gyakori kenyérleletek ellene szólnak annak a korábbi interpretációnak, amely az egész európai kenyérkészítést egyiptomi innovációs centrumból származtatja. A kenyér készítésének ténye önmagában táplálkozásbeli helyzetéről sosem tájékoztat. A korai középkorban Európa-szerte csak a legfelső társadalmi réteg evett kevés kenyeret. Az őket ellátó műhelyek, szakemberek tevékenysége is hozzájárult a kenyérkészítés széles körű megismertetéséhez. A középkor végén kezdődött és máig sem fejeződött be É- és K-Európában, valamint kisebb peremterületi, magas hegyvidéki és erőteljesen kukoricatermelő övezetekben (köztük a Kárpátokban, a Kárpát-medence keleti harmadán és a román alföldeken) az a váltás, amelynek során a gabonatáplálék mennyiségileg jelentősebb formájaként a kenyér a kásaételek helyébe lépett. – Mo.-on szélesebb körű, rendszeres házi kenyérkészítés kezdeteire a 14. sz. közepétől utalnak jobbágyszolgáltatások. Az ún. közvetett tésztakészítésnek a sütőiparon kívüli gyakorlatát valószínűsíti a ’kovász’ jelentésű kiskovász terminus 15.sz.-i felbukkanása. Az Alföldön ugyanekkor megjelenő új, ún. → középmagyar háztípus két zárt tüzelőjének egyike – a konyhai sárkemence – kenyérsütő berendezésként értelmezhető. A 16. sz.-ban gyakran regisztrálták a kenyérkészítés eszközeit háztartási felszerelésként, a néphitben jelentkezett a domború kenyeret célzó analógiás varázslás. A várkatonaság élelmezéséhez a jobbágytelek ekkor sokféle kész kenyérrel is hozzájárult. A kötelező „ajándékok” között kenyér az urbáriumokban (Erdély kivételével) országszerte sűrűn szerepelt. Kenyér és kalács a parasztháztartásban már következetesen elkülönült. Az adózó társadalmi egység meghatározására megjelent a „külön kenyeres” jogi kifejezés. Az ország középső és Ny-i részén mindennapi, mennyiségileg nem jelentéktelen, formájában már a maihoz hasonló kenyérfogyasztás valószínűsíthető. A kenyér szó a köznyelvben a korábbiakkal ellentétben a 17. sz.-tól következetesen csak erjesztett kenyeret jelöl, erjesztetlen tésztát már nem. A 18. sz.-ban az alföldi búzakenyér fogalom Európában, kiváló minőségét, szokatlanul nagy méretét, különleges erjesztőanyagát angol, francia, német utazók és enciklopédisták csodálták. – Az ország egy részén megfigyelhető 16. sz.-i jelentős kenyérfogyasztás a koraiak közé tartozik Európában. A Kárpát-medence a kontinensen átmeneti helyzetet foglal el a búzakenyér D-európai és a rozskenyér északi övezete között. Az árpakenyér Európa-szerte a tájökológiai adottságok folytán csak a rosszul keleszthető gabonával rendelkező vidékek egyik gyakori megoldása. Közéjük tartozik a Kárpátok egész vonulata. Az erjesztett kenyér nem feltétlenül domború és magas, de Európában a középkor óta folyamatosan ennek irányába haladt a kenyérgabona megválasztása, a kenyérkészítés módja. Mégis a legújabb korig É-, Közép- és D-Európa kisebb-nagyobb körzeteiben közönséges kenyérként szokásos csupán ujjnyi magas vagy még alacsonyabb, egyáltalán nem domború forma: zabból, árpából, de rozsból, búzából is készül; gyakran nyílt tűzhelyen sütve; frissen fogyasztva és évi egy-kétszeri kenyérsütéssel (ún. kemény típusváltozatként) egyaránt. Nálunk ilyen kenyérfajtáknak semmi nyoma, kenyérnek ezeket a köztudat a 18. sz.-tól semmiképp el nem ismerné. A hazai kenyérkészítésben a jól lazított, domború kenyeret adó erjesztésnek, tésztakészítésnek is legcélravezetőbb megoldásai dominálnak, amelyek az újkorban Európa-szerte egyre inkább előtérbe kerültek, de kizárólagos érvényre máig nem jutottak. (→ még: gyümölcskenyér, → palacsinta) – Irod. Stokar, W. von: Die Urgeschichte des Hausbrotes (Leipzig, 1951); Schmitthenner, E. und H.: Speise und Trank in Europa (Wissenschaftliche Veröffentlichung des Deutschen Instituts für Länderkunde, N. F., 1960); Kisbán Eszter: A kenyér néprajzi kutatása Európában (Ethn. 1965); Kisbán Eszter: A kenyér a táplálkozási struktúrában (Népi Kultúra – Népi Társadalom, 1970). – 2. A hozzá fűződő hiedelmek (→ hiedelem) és → mágikus eljárások még a 20. sz.-i Európában is elevenen éltek. Ezek keletkezésében a legfontosabb tényezők a következők: a kenyér alapvető táplálék volt; mint ilyen lett a termékenység, a bőség szimbóluma, az agrármágia (→ termékenységvarázslás) eszköze, → áldozati étel stb. A kenyérélesztési eljárások sikere nagymértékben függött a nem mindig biztosítható külső körülményektől. Ezért részint mágikus eljárások is társultak a kenyérkészítés műveletéhez, részint kialakult a kenyér megronthatóságába vetett hit. A siker biztosítása érdekében és a rontást elhárítandó, a kenyérsütéshez számtalan hiedelem jellegű → előírás és → tilalom járult. A kenyér az egyházi szimbolikában is fontos szerepet kapott – tisztelete részint ezen alapszik. A hiedelemanyag meglehetősen egyöntetű egész Európában, és fő vonásaiban régtől fogva nyomon követhető. A magyar → népi hitvilág kenyérrel kapcsolatos legfontosabb adatcsoportjai a következők: A tilalmak egy része a sütés időpontját szabályozza (→ hét napjai). Az országszerte általános pénteki (különösen nagypénteki) tilalmat még a közelmúltban is megtartották. Ebben komoly szerepe volt a tilalmak ellen vétők büntetésével kapcsolatos hiedelmeknek (a pénteki kenyér véres lesz, kővé válik, sír a kemencében). Emellett a pénteki, ill. nagypénteki kenyeret felhasználhatónak vélték különböző mágikus célokra (pl. vízbe fúlt megkeresése). Tilalmas nap volt továbbá a kedd is (→ kedd asszonya), valamint az év jeles napjai közül elsősorban → Luca napja és Borbála napja. A tilalmak más része a sütést végző személyre vonatkozik (férfi, valamint menstruáló nő nem süthet; asszony sütés előtt nem közösülhet), ill. magára a készítés műveletére (a → rontást, → szemverést megelőzendő a kovászolást nem láthatta idegen, nem volt szabad a tésztát megdicsérni: az erjesztőanyagot általában nem volt szabad kölcsönadni). – A sütés minden fázisához kapcsolódott valamilyen mágikus kísérőcselekmény: ezek részint analógiás úton kívánták a munka sikerét biztosítani (pl. dagasztás után cuppogtak a kenyérnek; kemencébe vetés után a sütő felemelte szoknyáját; a szakajtót felborították stb., hogy magasra nőjön a kenyér részint általános, mindenfajta mágikus célra alkalmas gesztusok voltak (kovászolás, dagasztás, bevetés előtt és után keresztet vetnek kés élével, sütőlapáttal stb. a tésztára, a kemence szájára; a kelni tett kenyérre ráolvastak stb.). Sok helyen szokás volt az egyik vagy mindegyik kenyérbe ujjal lyukat nyomni. Az így megjelölt kenyeret általában utolsónak hagyták, és a hit szerint ez használható volt különböző célokra, így pl. → tűzvész elhárítására. – A kenyér becsben tartása, tisztelete még a 20. sz.-ban is elevenen élt (pl. Isten áldása néven emlegették; nem volt szabad rálépni, eldobni; ha leesett a földre, meg kellett csókolni, de legalább ráfújni). A kenyér megszegését és fogyasztását szabályozó előírások és tilalmak is részben e tiszteletet tükrözik, részben analógiás úton kívánnak bizonyos célokat biztosítani (megszegés előtt keresztet kell rá rajzolni; a megkezdett karéjt végig kell enni; befelé kell fordítani, hogy a gazdagság befelé siessen stb.). A kenyér mint a család jólétét, bőségét, termékenységét szimbolizáló, ill. biztosító alapvető táplálék, elsősorban bizonyos kezdő alkalmakkor kapott szerepet, amikor egyébként is jellemző volt e célok mágikus biztosítása. Általános volt az új házba vitt kenyér és só, amely a lakók jólétét kívánta biztosítani vagy azt szimbolizálta. Hasonló szerepe volt a kenyérnek → lakodalomkor (pl. az új asszonyt kenyér alatt vezették be; ő maga osztogatott a vendégeknek kenyeret stb.), valamint a → karácsonyi – eredetileg évkezdő – szokásokban (a → karácsonyi vacsorán fogyasztott vagy a → karácsonyi asztalra helyezett és néhány napig érintetlenül ott hagyott kenyérhez sok helyen a jövő évi gazdagságot, termékenységet biztosító jelentés társult). A kenyér szereplése az agrárrítusokban Európa nagy részén intenzív volt még a közelmúltban is; erre a magyar nyelvterületről csak szórványadatok ismertek (pl. kenyér ekevas alá tétele első szántáskor; karácsonyi kenyér megőrzése szántásig stb.). A kenyér halottkultuszban betöltött szerepe azonban nálunk is fontos volt: mint legalapvetőbb táplálék kapott szerepet a → halott etetésében és ezzel összefüggésben a → szegények etetésében. Fontossága révén lett a kenyér és a sütés minden eszköze mágikus és gyógyító célokra alkalmas tárggyá. Sokféle betegség (pl. → árpa, kinövés, seb stb.) gyógyszereként ismert a kenyér elfogyasztása; a vele való bedörzsölés, eltörése a beteg feje felett, a kenyérmosó vízzel való itatása, stb. A tűzvész elhárításában a kenyér és a sütőteknő; a → vihar elhárításában a szénvonó és a sütőlapát kapott fontos szerepet. → Előjelek is fűződtek a kenyérhez: legáltalánosabb az a hit volt, hogy a sütés közben megrepedő kenyér egy családtag halálát jelenti. A kenyérrel kapcsolatos hiedelmek egy része – nálunk éppúgy, mint egész Európában – éppen régiségénél fogva sok esetben értelmét vesztette. A cselekmények nagy része már hiedelemháttér nélküli, csak a hagyomány által fenntartott gesztus. Legelevenebben a kenyér tisztelete élt a legutóbbi időkig. (→ még: lepény, → sütemények) – Irod. Kiss Lajos: A kenyérsütés babonái (Ethn., 1922); Schmitthenner, E. und H.: Speise und Trank in Europa (Wissenschaftliche Veröffentlichung des Deutschen Instituts für Länderkunde, N. F., 1960). (Forrás: Magyar Néprajzi Lexikon)