Az aszalás az egyik legrégebbi tartósítási módszer. Lényege a lassú szárítás, melynek során a gyümölcs víztartalma 80 százalékról 20 százalék alá csökken. Ennél a nedvességtartalomnál a romlást okozó mikroorganizmusok életképtelenné válnak, ezért az aszalt gyümölcs tartósítószer nélkül is eláll. Koncentrált természetes gyümölcscukor-tartalmának köszönhetően pedig az édesszájúak egészséges csemegéje. Azért is egészséges, mert az eredeti gyümölcs beltartalma az aszalás során nem vagy alig csökken. Az aszalás nem ördöngösség, mielőtt azonban nekikezdesz, ismerd meg az alapvető tudnivalókat.
Hol és hogyan?
Napon – Legegyszerűbb módszer, ha az aszalásra szánt gyümölcsöt kihelyezed kerted vagy erkélyed napos részére. Válassz egy pormentes, ám szellős helyet, ahová egy alacsony peremű kosárban szétterítve ki tudod helyezni a gyümölcsöket. Tartsd az aszalnivalót legalább egy hétig a tűző napon. Naponta legalább egyszer forgasd át a gyümölcsöket, ilyenkor ellenőrizd a száradás állapotát is. Akkor vedd be az aszalmányt a napról, ha a gyümölcs még puha, ujjal könnyen összenyomható, de nyomásra nem cseppen ki belőle lé.
Tipp: Ha időközben elromlik az idő, és nem süt a nap, az aszalást sütőben is befejezheted.
Sütőben – Kert, erkély, illetve napsütés híján sütőben is próbálkozhatsz aszalással, ekkor a következőkre figyelj.
Rácsot használj, ne tepsit, hogy a levegő mindenhol jól körüljárja a gyümölcsöt. Állítsd a sütőt a legalacsonyabb fokozatra (55-65 C fok), és résnyire hagyd nyitva az ajtaját – a folyamatos légcsere elengedhetetlenül fontos a sikerhez. Naponta óvatosan forgasd meg a gyümölcsöket. (Ha mégis tepsit használsz, napi háromszor kell átforgatnod őket.) Ha egymás fölött több rácson aszalsz, időnként a sorrendjüket is változtasd meg. Így lesz egyenletes a száradás.
Aszalógéppel – A melegítés és levegőáramoltatás elvén működő háztartási aszalók nagy előnye, hogy időjárástól függetlenek, és kevesebb energiát fogyasztanak, mint a gyümölcsök víztelenítésére használt, nyitott ajtajú sütő. A jobb készülékek a tálcák folytonos mozgatása nélkül is egyenletesen, s éppen a terményhez illő hőmérsékleten szárítanak. Az üzletekben a jó minőségű asztali aszalógépek ára 8-9000 forintnál kezdődik.
Fortélyok
* Az aszalást nem szabad összetéveszteni a szárítással. Az utóbbi rövidebb, az előbbi hosszabb folyamat. A gyümölcs víztartalmát fokozatosan, lassan kell csökkenteni, különben elveszíti értékes tápanyagait, és a felszínén kemény, rágós kéreg képződik.
* Szép és jó aszalványt csak egészséges, érett gyümölcsből lehet készíteni.
* A gyümölcsöket a kosárban vagy a rácson egy rétegben helyezd el, és ügyelj arra, hogy ne érjenek egymáshoz.
* Nagyjából azonos méretű gyümölcsöket aszalj egy időben, különben mire a nagyobbak is elkészülnek, a kisebbek túl szárazak, rágósak lesznek.
* Az aszalás többnapos program, de nyugodtan megszakítható, és később folytatható.
* Az aszalás alacsony hőmérsékleten, 55-60 fokon kezdődjék, később ezt kell 75-80 fokra emelni. Ha gázsütőd van, érdemes sütőhőmérőt beszerezned.
* A szikkasztást addig folytasd, amíg az aszalmány még rugalmas, de összenyomva már nem serken belőle nedvesség. A túlszárított gyümölcs azt a képességét is elveszíti, hogy a felhasználás előtti áztatáskor folyadékot vegyen fel.
* Átforgatáskor ügyelj arra, hogy a gyümölcsök héja ne sérüljön, különben a nyíláson cukros lé távozhat, s emiatt az aszalmány nem lesz elég édes a végén.
* Az aszalt gyümölcsöt, hogy ne fülledjen be, és ne penészedjen, laza szövésű, tiszta vászonzacskóban, hűvös helyen felakasztva tárold.
* A hazai szőlőket nem lehet aszalásra használni, nem érdemes kísérletezni a mazsola készítésével!
Szilvaaszalás lépésről lépésre
1. Magvaváló szilvát válassz! Ilyen például a kései Besztercei vagy a Besztercei muskotály.
2. A szárat hagyd a gyümölcsön, mivel így nem keletkezik a szilván olyan sebzés, melyen az aszalás során elfolyhatna az édes szilvalé.
3. A szilvákat mártsd 1-2 százalékos szódabikarbóna-oldatba, mert ez leoldja a felületüket bevonó viaszréteget, amely akadályozná a héjon át történő vízvesztést.
4. Ezután a szilvát öblítsd le tiszta vízzel.
5. Töröld szárazra.
6. Terítsd szét egy lapos korsárban vagy rácson úgy, hogy a szemek ne érintkezzenek egymással.
7. Néhány napig biztosíts 50-60 °C-ot az aszalmány számára, majd emeld a hőmérsékletet 70-80 °C-ra.
8. Ujjpróbával állapítsd meg az aszalás végének időpontját: azt az állapotot, amikor még benyomható, de nyomásra lé már nem cseppen belőle, általában 7-10 nap elteltével éri el.
9. Ha a gyümölcs már annyira összeesett, hogy a magja kitapogatható, a magot egyszerűen told ki belőle a szár irányában.
10. Ha a szilvaszemekbe a kicsúsztatott mag helyére egy-egy hámozott mandulát vagy dióbélgerezdet teszel, igazi különlegességet készíthetsz!
11. Az elkészült aszalt gyümölcsöt néhány napig hagyd kiterítve szobahőmérsékleten, majd tiszta, jól szellőző vászontasakokban hűvös helyen tárold.
12. 1 kg friss szilvából 35-50 dkg aszalvány készíthető.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése