A fenti érték azt is jelenti, hogy csupán feleannyi tejet és tejterméket fogyasztunk, mint például a hollandok vagy a dánok. Az 1990-es években bekövetkezett drasztikus fogyasztás-visszaesés tudományosan kimutathatóan negatív következményekkel járt az egész népesség, de különösen a fiatalok egészségi állapotára.
Pedig a tej összetétele ideálisnak mondható, mert mindent tartalmaz, amire az emberi szervezetnek szüksége van. Emészthetősége kiváló, energia-összetétele kedvező, ez utóbbit a zsírtartalom változtatásával módosítani is lehet. Jelentősége már önmagában is magas biológiai értékében rejlik, ráadásul különféle technológiai eljárásokkal még értékesebb termékekké dolgozható fel.
Tejzsír
Persze, a tej értékes hatóanyagaihoz nemcsak ital formájában juthatunk hozzá. A tejtermékek között mostohagyerek a vaj. Sokan ugyanis azt tartják róla, hogy nagyon káros a koleszterinszintre. A közhiedelemmel ellentétben Magyarországon a vajból, mint elsődleges tejzsírforrásból származó koleszterin-felvétel elenyésző, alig 1,5 százalék. A tejzsír eredetű koleszterin a napi koleszterinigénynek mindössze 0,5 százalékát teszi ki. A vaj élettanilag előnyös tulajdonságai közé sorolható a természetes eredet, a tartósítószerektől és katalizátor-maradványoktól való mentesség, amely például a margarinról nem mondható el. Optimális arányban tartalmaz rövid szénláncú zsírsavakat, ezért növekedést elősegítő hatása és emészthetősége is felülmúlja az összes többi lipidét. Mindezen jótétemények mellett a tejzsír még rákellenes hatással is bír. További előnyös tulajdonságai között megemlíthető, hogy az érelmeszesedést elősegítő transz-zsírsavakat a kritikus 5 százaléknál jóval kisebb arányban tartalmazza, valamint az omega-6 és omega-3 zsírsavak egymáshoz viszonyított aránya (2,5:1) is nagyon közel áll az optimálisnak tekinthető 3:1 értékhez.
Tejfehérje
A tej fehérjéi (kazein, savófehérjék) együttesen megközelítik, a savófehérjék pedig meghaladják a tojásfehérje 100 egységnyi biológiai értékét. Növényi táplálékkal együtt a tejfehérjék mindig 100 feletti biológiai értékűek. Az elmúlt évtizedek kutatásai bioaktív fehérje-komponensek egész sorát tárták fel a tejben, amelyek többek között jó közérzetet biztosító, fájdalom-csökkentő, mikrobaellenes, vérrögképződés-gátló, vérnyomáscsökkentő, érelmeszesedés-gátló, vitamin-, makroelem- és mikroelem-megkötő, antioxidáns, immunrendszer-erősítő és rákellenes hatással rendelkeznek.
Magyarország a friss tejtermékek és sajtok fogyasztásának világranglistáján egyaránt a nem túlzottan előkelő 27., míg vajfogyasztásban a 26. helyet foglalja el. Tejtermékfogyasztásunk nem elegendő az egészséget fenntartó táplálóanyag-egyensúly biztosításához és a bioaktív tejalkotók megfelelő mennyiségű felvételéhez.
Tejcukor
A laktóz táplálkozás-élettani jelentősége nagymértékben felértékelődött az utóbbi években. A glükóz és galaktóz komponensből álló laktóz elősegíti az ásványi anyagok (kalcium, magnézium, foszfor) felszívódását, és a belőle képződő tejsav a vastagbélben gátolja a káros bélbaktériumok elszaporodását. A galaktóz serkenti az érbelhártya regenerálódását, ezáltal az érelmeszesedés ellen hat, és így csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának veszélyét. A tejcukorból képződő laktulóz és laktitol a bélazonos tejsavbaktériumok és bifidobaktériumok kizárólagos táplálékai, elősegítik azok elszaporodását és túlsúlyba kerülését a vastagbélben.
Ásványi anyagok
A tej az egyik legjelentősebb kalciumforrásunk. Napi hat-hét dl tej elfogyasztása már fedezi kalciumszükségletünket, megőrzi csontozatunk és fogaink épségét, megakadályozza a csontritkulás kialakulását. Emellett a tej kalcium-foszfor aránya is kedvező, ráadásul a kalcium olyan fizikai-kémiai állapotban van jelen, hogy az valamennyi élelmiszer közül a tejből, tejtermékekből szívódik fel a leghatékonyabban. Az ideális kalcium-foszfor arány akkor elégíthető ki biztonságosan, ha az összes kalciumfelvétel 70-75 százaléka tejtermékekből származik. Az alacsony tejtermékfogyasztás miatt Magyarországon ez az érték nem éri el az 50 százalékot, emiatt a csontritkulás népbetegség lett. A tej további előnyös tulajdonsága, hogy háromszor annyi kálium található benne, mint nátrium, ezáltal vérnyomáscsökkentő hatással is bír.
Kiemelést érdemel még szeléntartalma, amely ugyan nem túlzottan magas, de felszívódása - bioaktív fehérjékhez kötötten - csaknem teljes mértékű, így antioxidáns tulajdonsága jól érvényesül.
Minek köszönheti a tejzsír rákellenes hatását?
- a konjugált linolsav-, szfingomielin-, vajsav-, éterlipid-, E- és A-vitamin-, valamint ß-karotin-tartalmának
Vitaminok
A tej zsírban és vízben oldódó vitaminokat egyaránt tartalmaz. Utóbbiak közül különösen a környezeti ártalmakkal (sugárhatás, fertőzések) szemben védőhatást nyújtó B-vitamin-csoport tekintetében igen értékes vitaminforrás a tej, hiszen rendkívül gazdag riboflavinban (B2-vitamin) és kobalaminban (B12-vitamin). A kedvező élettani hatások közül megemlíthető például, hogy B2-vitamin-tartalmával a sejtlégzés elősegítése révén ellenhatást fejt ki a daganatképződéssel szemben. Nemrég derült fény a folsavnak, illetve a B6- és a B12-vitaminnak a fehérje-anyagcserében betöltött különleges szerepére. Ha ugyanis nem kielégítő a folsavellátás, a táplálékkal felvett metionin aminosav lebontása megreked a homociszteinnél. A visszaalakuláshoz folsav és B12-vitamin, a tovább-bontáshoz B6-vitamin szükséges. Ha ezek hiányában a homocisztein felhalmozódik a vérben, érelmeszesedést, illetve vérrögképződést okozhat. B6- és a B12-vitaminból megfelelő mennyiséget tartalmaz a tej, a folsavat illetően azonban hiányos. Viszont a tej egyes speciális savófehérjéi elősegítik egyfelől a tej, másfelől egyéb élelmiszerek folsavtartalmának hatékony felszívódását.
Irodalom: Dr. Szakály Sándor (szerk.):
Tejgazdaságtan, Dinasztia Kiadó, 2001
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése