Oldalak

2010. június 12., szombat

Gyümölcs-zöldség tárolás...

Köztudott, hogy a gyümölcsök szüretelésük után továbbra is jelentős mértékben végeznek anyagcsere-folyamatokat, melyek széndioxid- és hőkibocsátás formájában mutatkoznak meg.

Minden egyes gyümölcsre jellemző egy kisebb-nagyobb mértékben jelentkező légzési tevékenység. Ez a folyamat igen eltérő mértékben változhat attól függetlenül, hogy a gyümölcsök milyen hőmérsékleten vannak elhelyezve. A hőkibocsátás a légzéssel van kapcsolatban. Köztudott, hogy a hőmérséklet csökkentése jelentős mértékben lelassítja a légzést és ennek következtében a hőkibocsátást is. Az is ismeretes, hogy az oxigénkoncentráció csökkentése a hűtőkamrában tovább mérsékli a termékek anyagcsere-folyamatait. A hűtőkamrák széndioxid- és oxigén koncentráció összetételének ellenőrzése és változtatása mutatkozik az egyik legfontosabb technológiai újításnak a gyümölcs- és zöldségfélék tartósítása terén. Ha ezt a technikát a környezet megfelelő hő- és nedvességszabályozásával kombináljuk, lehetőség nyílik a gyümölcsök anyagcsere-folyamatainak igen pontos szabályozására. Ez az „ellenőrzött légtér” néven ismert eljárás egy sor az alábbiakban részletezett tényezőt feltételez:

1.,A különböző termékeknek megfelelő érési állapotban való szedése közvetlenül a növényről, hogy hosszan tárolhatók legyenek a hűtőkamrában. A tág értelemben vett minőségi jellemzők megőrzése szintén alapvető követelmény minden termékre nézve, hogy azok ne változzanak a fogyasztás pillanatáig, azaz olyanok maradjanak, mint amilyenek a szedésnél voltak.

2.,A növényi termékek gyors lehűtése rögtön a szedés után. Technikailag az eljárás az előhűtés nevet kapja. Ez elengedhetetlen az anyagcsere-folyamatok és az ebből következő külső és belső átalakulások szabályozásában.

Rögtön a szedés után a gyümölcsök és zöldségfélék jelentős anyagcsere-folyamatot végeznek, ami aztán többé-kevésbé jól láthatóan csökken az idő előrehaladtával. A gyümölcsök esetében a légzés intenzitása kétféleképpen alakulhat, és e szerint a gyümölcsök két csoportra oszthatók: az egyikre jellemző egy különleges és változó típusú légzés, ezt klimatérikusnak nevezzük, a másikat pedig lineárisnak.

Fontos szólni néhány olyan dologról, melyek feltétlenül szükségesek, és melyek jellemeznek egy ellenőrzött légterű hűtőkamrát. Figyelembe véve azt, amit már az előzőekben megemlítettünk az oxigén és széndioxid koncentrációk változtatásáról, fontos leszögezni, hogy egy ellenőrzött légtérrel működő hűtőkamra készítésénél nélkülözhetetlen a következő szempontok betartása:

A.,A külső környezettől való légmentes elzártság.

Így megelőzhető az, hogy a külső nyomással szembeni belső nyomáscsökkenés miatt a rendszer elkerülhetetlenül beszívjon a külső levegőből. Ebben az esetben ugyanis normál szintű (21%-os) oxigén adódna a rendszerhez, ami jelentős változásokat okozna a kamrában kialakult oxigénszintben (1-2% O2). Ez a hermetikus tulajdonság természetesen a kamra minden elemére igaz kell, hogy legyen: falak, tető, padlózat, bejárati ajtók, megfigyelő ablakok, hűtő és gázmodifikáló csővezetékek.

A „gyantával való tömítettség” kifejezés alatt egy kamrában az összes fal és a tető teljes lezárását és padlózathoz illesztését értjük.

A falak és a tető esetében elengedhetetlen a poliuretán szigetelő elemek illesztési felületének lezárása nem toxikus műanyag bevonatokkal.

B.,A padlózatoknál elkerülendők az aljzatbetonban létrehozott dilatációk, hogy megelőzhessük ezáltal a szerkezeti elemek terhelése miatti repedéseket, így biztosítva, hogy a faltömbök felhúzása után az aljzat nagy terhelést is elvisel majd anélkül, hogy elmozdulna a helyéről.

C.,Az ajtóknak és a megfigyelő kisajtóknak hermetikusan zárhatóknak kell lenniük. Mechanikus zárószerkezet segítségével biztosítani kell a tömítés ajtóperemhez való nyomását. Az összes csővezetéknél, mely a szigetelő falon hatol át, úgy kell kiképezni a tömítést, hogy ott a levegő ne szivároghasson át, és ezt biztosítani kell a normálistól eltérő mozgás vagy vibrálás esetén is.

D.,Továbbá elengedhetetlen ellátni a hűtőkamrát egy különleges biztonsági szeleppel melyet általában az ellenőrzött légterű berendezés forgalmazója biztosít , amely garantálja az esetleges szerkezeti károknak az elkerülését abban az esetben, ha a kamrában egy bizonyos mértékű nyomásesés következne be. Ekkor a szelep automatikusan működésbe lép, biztosítva a helyzetnek megfelelően a levegő hirtelen ki- vagy beáramlását, így újra stabilizálva a légköri nyomásnak megfelelő kamranyomást.

AZ ELLENŐRZÖTT LÉGTERŰ ELJÁRÁS

Miután elértük a gyümölcs belsejében az ideális tárolási hőmérsékletet, elkezdődhet a gázparaméterek módosításának folyamata, amikor is kezdetét veszi az ellenőrzött légterű tárolás.

Első lépésként az ajtók és a megfigyelő kisajtók hermetikus lezárására kerül sor, miután meggyőződtünk arról, hogy a kamrában senki sem tartózkodik. Biztosítani kell a későbbiek során is, hogy a személyzeten kívül senki ne juthasson be a térbe, elkerülvén így az oxigénhiányból fakadó fulladás veszélyét.

Fontos szabály az ajtók, kisajtók lezárása lakattal vagy más behatolást megakadályozó rendszerrel, továbbá lehetséges veszélyre figyelmeztető táblák elhelyezése.

Így elkezdődik az oxigénkoncentráció csökkentésének fázisa az indulási normál légköri oxigénértékről (21%), egészen a megfelelő alacsony, a későbbi üzemeltetési értékig (kb. 5%).

OXIGÉNCSÖKKENTŐ BERENDEZÉS VAGY NITROGÉNGENERÁTOR

Ezen a két kifejezésen a kamrában való oxigénszint csökkentését értjük. Fontos megjegyezni, hogy ez a folyamat természetes úton is elérhető mindenféle gépi beavatkozás nélkül. Magától értetődően a gyümölcs, mint azt már említettük, anyagcsere-folyamatai során oxigént használ el, és alakít át széndioxiddá. Természetesen a kamrát a külvilággal szemben hermetikusnak feltételezve, elérjük a maradék oxigén napi 0,5-1%-os fokozatos csökkenését a különböző termékek oxigéntartalmától függően.

Ennek megfelelően fog emelkedni a széndioxid szint is. Érthető, hogy ezzel a módszerrel egy hűtőkamrában az ellenőrzött légtér körülményei 22-25 nap alatt alakulnak ki. Különböző gépek, ún. „nitrogéngenerátorok” segítségével a fenti folyamat véghezvitelének ideje jelentősen lerövidíthető (1-3 nap), azzal a hatalmas előnnyel, hogy hirtelen le lehet lassítani az anyagcsere-folyamatokat, így a termék kevésbé romlik. Ez az eljárás a terméktől függően akár hónapokkal is meghosszabbíthatja a kamrában való tárolást a természetes módszerhez képest.

MŰKÖDÉSI ELV

Mivel az oxigén koncentráció csökkentését zárt térben kell elérnünk, elegendő egy oxigénben szegény gázkeverék bejuttatása, miközben egy beépített túlnyomást szabályozó szelepen keresztül a kamrában lévő gázt kilépésre kényszerítjük. Könnyen beállítható, hogy 1-5%-os oxigénszintekkel a kamra oxigéntartalma is 1-5% lesz rövid időn belül, a m3-ben bejuttatott keverékkel arányosan.

Ez alatt az állandó tisztítási művelet alatt természetesen a széndioxid szintet is csökkenteni fogjuk, hiszen ez a gáz is rá van kényszerítve, hogy ugyanazon a szelepen át kilépjen. Tehát egy kb. 1%-os széndioxid-, és 1-5%-os oxigénszintet fogunk így elérni.

Az csakis a vezérlő személy elhatározásától függ, hogy csökkenti-e tovább az oxigénszintet, vagy megáll 5%-nál, ami már szembetűnő biológiai lassulást biztosít. Ettől kezdve a generátornak nincs feladata, hacsak nem egy másik kamrában. Ilyenkor általában hagyják, hogy maga a termék használja el a még ottmaradt oxigént egészen a minimum szintig. Ezt követni fogja a széndioxid szint logikus növekedése a kívánt értékig, amely felett azonban ellenőrzés szükséges.

A fent leírt technológiával, illetve annak gépészeti berendezéseivel kapcsolatban a tatabányai székhelyű LHG E.C. nyújt szaktanácsadást.(f:Tóth Csaba)

Nincsenek megjegyzések: