A tojás jellemzői...

A tojás külső jegyei

A tojás külsô jellemzôi faj- és fajta-specifikusak és ezek együttes ismeretében megállapítható, hogy melyik madártól származik, ámbár olykor igen nagy eltérés is tapasztalható ugyanazon egyed különbözô évjáratú, más-más évszakban, eltérô táplálkozás és vízfölvétel mellett tojt tojásai között. A környezet hatása, vagyis az a tény, hogy háziasított szárnyas vagy szabadon, vadon élô madár tojásait vizsgáljuk, már nemcsak a külsô jegyeknél, hanem a belsô összetevôinél is befolyásoló tényezôként szerepel.
Nagyság, méret
A nehézkesebb térfogatmérésnél a gyakorlatban a grammban megadott súly honosodott meg a nagyság megjelölésére. A madár testsúlyával arányos a tojás nagysága, de a testsúly növekedésével egyre inkább csökken a tojás mérete. A kisebb testű fajoknál a tojás súlya a testsúly 1/9-e, majd egyre inkább csökkenôen a nagyon nagy testűeknél már csak 1/55-e. Néhány kivétel azért ebben is akad, pl. az új-zélandi kivi mintegy 2 kg, tojásának súlya ennek negyede, 0,5 kg körüli. A háziasítás, ami bôséges táplálékot (és békésebb körülményeket) biztosított, a tojás súlyának növekedését eredményezte, mellesleg jelentôsen növekedett az évente tojt tojások száma is. Ha a „vad” (vörös dzsungeltyúk) és a hozzá legközelebb álló házi tyúkot (sötét Brahma tyúk) nézzük, akkor 70 %-kal nôtt a tojás súlya a tenyésztés nem kis dicsôségére, de a kanadai vadlúdénál is 60 %-kal nagyobb tojást termel legközelebbi háziasított rokona, a fehér Emden liba.
Természetesen a súlybeli különbség méretben is megmutatkozik: az 1,4 kg-os ovális strucctojás két átmérõje 17 × 13,5 cm, a kolibri 1 g alatti tojása 1,3 × 0,8 cm. A tyúktojás 58 g-jához 5,7 × 4,2 cm átmérôk dukálnak.
Ugyanakkor a tojás belsô tartalma, fehérjéjének és sárgájának és egyéb összetevõinek aránya ugyanaz: belsô összetétele nem függ a tojás súlyától, csekély ingadozásokat leszámítva. Hétköznapi megfogalmazásban ez azt jelenti, hogy a különféle szárnyasoktól származó, de azonos súlyú tojásban szinte ugyanannyi az értékes anyagok mennyisége, csak épp egy reggelihez a fürjtojásból igen sok darabra van szükség, ellentétben a strucctojással.
Viszont ugyanazon egyed kisebb tojásainak viszonylag, bár nem számottevôen, nagyobb a sárgája, így több benne a zsír, nagyobb a kalóriatartalma. De több benne a zsíroldékony A-, D- és E-vitamin, valamint a biológiailag rendkívül értékes, az anyagcserében fontos feladatokat ellátó foszfortartalmú zsírféleség, melyek közé tartozik a lecitin is.
A háziasított szárnyasok tojásának fehérjéje kevesebb a sárgájához viszonyítva, mint a vadon élô madaraknál, viszont a héj tömegesebb a tojás súlyához képest.

	Súly	Fehérje	Sárgája	Héj
	(g)	(%)	(%)	(%)
tyúk	58	56	32	11
kacsa	80	53	35	12
liba	200	53	35	12
pulyka	85	56	32	12
fürj	10	54	33	10
strucc	1400	53	33	14
emu	710	52	35	13
sas	140	79	12	9
galamb	17	74	18	8
seregély	7	79	14	7
veréb	2	73	21	6
kolibri	0,5	70	25	5

A fejlett országokban, és nálunk is, a „nagyipari” termelésbôl származik a tyúktojás (a háztájiba is gépi keltetésbôl kerülnek ki a naposcsibék!), melynek átlagos súlya 57–63 g közötti, a tojó fajtájától függôen. Az évi kb. hárommilliárd darabos termelés alapján – legyen ez akár nagyüzemi, akár tanyasi – a hazai tojás átlagos súlya 58 g. (A jércetojás kicsit kisebb, majd a 2-3 éves tyúké nagyobb, az ezt követô években újból csökken némiképp nagysága.)

*

S ha már a hazai tyúktojás átlagos nagyságáról esett szó, szükségesnek látszik kitérni a „hivatalos” magyar táptani adatbankra. 
A legkülönfélébb honi diétás és táplálkozási szakemberek a Tápanyagtáblázat c. könyv gyakorta helytelen adatai alapján számítanak kalóriákat, adják meg az ételeinkben lévô fontos anyagok mennyiségeit, és írnak kétségbe vonható adatokkal teletuzdelt, tudományosnak szánt receptkönyveket fogyókúrázóknak és mindenféle nyavalyákkal küszködôknek. De ez nem az ô bunük, ezt a kiadványt kénytelenek használni, részint mert nincs más, részint mert ez a honi elfogadott táplálkozás( tudomány)i adatbázis, mitôl eltérni semmiképp sem illik még nekik sem, és talán nem is tanácsos, még nekik sem, hiszen egy országos intézet jegyzi e gyujteményt – no ezért így: „hivatalos”; elsô kiadása még az ötvenes években jelent meg. Ami viszont az ô számlájukra írandó, hogy tekintélyük és lehetôségeik teljes latba vetésével nem szorgalmazták egy korrekt táptani adatbank létrehozását és elérhetôségét minden orvos számára, megkönnyítve ezzel a tényszeru érvelést az olykor képtelenebbnél képtelenebb, természetgyógyászatinak álcázott káros diéták fölmerülésekor. 
Adalékul ehhez: még a kilencvenes évek elején az Országos Húsipari Kutatóintézet egyik tudományos összejövetelén – melyen az ismert hazai táplálkozástudósok is szép számban képviseltették magukat – az intézet szakemberei saját mérési eredményeiket ismertetve erôsen kifogásolták a Tápanyagtáblázat húsra és húsféleségekre vonatkozó – enyhén szólva: pontatlan – adatait. Ezt követôen látott napvilágot a 12. bôvített, átdolgozott kiadás 1995-ben (amit 1999-ben követett egy változatlan utánnyomás), de ebben sem leltem, a húsféleségeknél sem, korrigált adatokra. 
S e kitérôhöz kapcsolódva: a Tápanyagtáblázat szerint, 1976 óta változatlanul, 40 g a héj nélküli tojás súlya, noha valójában 52 g körüli, azaz a megadottnál eleve 30 %-kal nagyobb. Viszont így ennyivel több a tojástartalom anyagainak táblázatokban található mennyisége is, amennyiben az ott szereplô adatok helyesnek tekinthetôk, de ez koránt sincs így. 

*

Nyilvánvalóan a nagyobb tojás értékesebb, ezért a kereskedelem – könnyen érthető gyakorlati okok miatt – a héjjal együtt mért, grammban adott súlyuk szerint osztályozza a tojásokat, országonként kissé eltérően.

	Magyar (és európai)	Amerikai
kicsi, S	-53	43-50	small
közepes, M	53-63	50-57	medium
nagy, L	63-73	57-64	large
nagyon nagy, XL	73-	64-70	extra large
		70-	jumbo

Alak, forma
A még képlékeny héj a tojóutakban ovális forgástest alakját veszi föl, de általában egyik végén csúcsosabb, a másikon tompább (régiesen: butább), noha találkozni közel gömbszeru vagy hosszan elnyújtott alakú tyúktojással is, de az alak nem befolyásolja a kikelô csirke nemét sem. Már csak azért sem, mert a tavaszi hónapokban inkább kerekded a tojás, s ôsszel-télen egyre megnyúltabb, igen jellemzô ez a fehér Leghorn tyúkra. A jérce elsô tojása gyakorta kifejezetten hosszúkás, ezért igencsak különös formákat is ölthet (lefuzött, aszimmetrikus stb.), de hosszúkás a tojószezon elsô tojása is a többihez képest.
Álljon itt néhány példa a fajra jellemzô formáról: a bagoly, a cinke, a jégmadár, a pingvin tojása kerekded; a vöcsöké, a pelikáné, a kormoráné és a bölömbikáé mindkét végén csúcsos; míg a pólingé, a liléé és a kis sárszalonkáé az egyik végén gömbszeruen lekerekített.
Szín, mintázat
Már Darwin is a természethez, leginkább a napfényhez való alkalmazkodással magyarázza a tojások igen sokféle színét, így a trópusi fajoknál mély az árnyalat, míg a sötétben (üregekben, odúkban) fészket rakóknál fehér.
A tojás mintázata (pöttyös, foltos, márványos stb.) viszont a környezethez való alkalmazkodást, a kevésbé észrevehetôséget, az álcázást szolgálja.
A vörösbegy kékeszöld tojásától mélykékes árnyalatával tér el az emu (ausztráliai strucc-féle) zöld tojása, míg a kazuáré (szintén ausztráliai futómadár) szimplán csak zöld.
A különféle tyúkfajtákra fölöttébb jellemzô a héj színe: a fehértôl a barna legszélsôségesebb árnyalatáig terjedhet. Ettôl csak néhány fajtáé tér el: a kínai Cochin világostól sötétsárgáig terjedô, kicsi vörös pöttyözésu tojásával szemben a Brahmasé vörös-sárga, míg a dél-amerikai Aracuanáé világoskék árnyalatú zöld.
A tojószezon kezdetekor a színárnyalatok mélyebbek, és a melegebb idôjárás is így hat, míg a szaporább tojástermelés során egyre világosabbak.
A héj sima, fényes vagy szemcsés, matt felszíne elsôsorban fajtától függô, ezen belül pedig a nagyobb ásványianyag-tartalmú táp tolja az utóbbi felé. Ugyancsak befolyásolja a külcsínt a héjon kívüli, bôrszeru réteg, a kutikula is, simábbá, fényesebbé téve azt.
De mivel a tyúkok, fajtától függetlenül, tápértékét tekintve ugyanolyan minőségű tojást tojnak, a piaci érvelések a fehér vagy barna, sima vagy érdes, fényes vagy matt tojás mellett csupán a vásárló kegyeibe férkőzést szolgálják saját portékájuk eladása érdekében.(f: Szamos M.)