Minél igényesebb, mondhatni "ínyencebb" a fogyasztók ízlése, annál fontosabb szerepet kapnak a sajtok a napi étkezések során.
Franciaországban, például minden komolyabb menü összeállításában megtaláljuk az ízletes sajt-tálakat, mind előételként, mind a különböző fogások köreteként. A sajtok értékét tovább növeli, hogy egy-egy kiadós étkezés végén, mintegy lezárásképpen, rendszerint alma- és sajt-szeletek kerülnek az asztalra.
Hosszú időnek kell még eltelnie, hogy a különböző sajt-ételek a magyar konyhában is kivívják az "őket" megillető rangot. Továbbá kívánatos lenne, hogy a hazai gyártású, jó minőségű sajtok széles körben nagyobb ismertséget szerezzenek, és ezáltal termékeink versenyképessé válhassanak a nemzetközi piacokon is.
Mindezen igényeknek ellendolgozik a tej- és tejtermékek árának hazai alakulása, hiszen a tejfogyasztás mennyiségében évek óta tapasztalható visszaesés, míg a különleges sajt-féleségek megkedvelését lényegesen nehezíti a nem egy esetben alkalmazott csillagászati ár.
A sajtok csomagolásával kettős feladatot kell megoldani. A csomagolásnak elsősorban védenie kell a sajtot a külső (pl. mechanikai) hatásoktól és az egyéb minőségkárosító tényezőktől (fény, oxigén, mikrobiológiai szennyeződés stb.). Másodszor, de a fentiekből következően nem utolsó sorban fontos, hogy az alkalmazott csomagolási mód praktikus (felhasználást elősegítő) és a reklámhatás növelése érdekében tetszetős is legyen.
A különböző típusú sajtok más és más hatásokra érzékenyek, ezért csomagolástechnikájuk is eltérő.
A sajtcsomagolás minőség megőrzési feladatai a következők (minden sajt-típusnál):
Ř Védje a sajtot a szennyeződéstől és az állati kártevőktől (pl. legyek);
Ř Megakadályozza a vízveszteséget (a sajt beszáradását);
Ř Gátolja a káros mikróba tevékenységet a sajt felszínén.
A sajtokat csak egészségügyileg engedélyezett anyagokba szabad csomagolni. Lényeges, hogy a csomagolóanyagtól a sajt ne kapjon mellékízt.
A kemény és félkemény sajtokat főként a penészesedéstől kell megóvni, a rúzzsal érő lágysajtokban és a nemes-penész sajtokban az élőflóra túlszaporodását kell meggátolni.
A friss sajtokban és a túró-féleségekben az élesztőszaporodás megakadályozása a csomagolás fő feladata.
Egyes sajtokat a csomagolástól elkülönített helyiségekben elő kell készíteni a csomagoláshoz. A csomagolás művelete előtt a kemény és félkemény sajtok felületéről el kell távolítani a penészfoltokat, a bevonat nélkül érlelt sajtok felületét pedig le kell mosni. Egyes sajt-féleségek esetében a termék felületét penész-gátló anyaggal lehet bevonni. A rúzzsal érlelt sajtok felületét mossák és szárítják. A friss sajtok és túró-féleségek nem igényelnek speciális, csomagolás előtti előkészítést.
Fontos, hogy a csomagolóhelyiség tökéletesen tiszta legyen. Csak így kerülhető el az újrafertőződés veszélye. Kemény és félkemény sajtok kis adagos csomagolásakor a csomagolóhelyiségek légterét UV-lámpákkal csírátlanítják. Ezt a csírátlanítási módot alkalmazzák a sajtok felületének alagútban való kezeléskor is.
A kemény sajtokat általában egészben, darabolva, szeletelve vagy reszelve is csomagolhatják. A nagy méretű sajtokat (ementáli) egészben rendszerint csak exportra csomagolják. Felületüket papírral vagy műanyag fóliával burkolják, majd faládába vagy fadobba helyezve értékesítik. A 3-5 kg súlyú darabolt sajtokat hőre zsugorodó műanyag fóliába csomagolják.
A fogyasztói csomagolású (10-20 kg-os) darabolt kemény sajtot mélyhúzott műanyag fóliába, a szeletelt sajtot pedig rétegelt polietilén-celofán tasakokba helyezik. Mindkét csomagolás vákuumzárással készül, és a vákuumozás után esetenként védőgáz-keverék is alkalmazható (CO2, N2).
A reszelt parmezánt jó védőképességű műanyag fóliába vagy kasírozott alufóliába (fényvédelem) csomagolják. A félkemény sajtokat egészben rendszerint érlelő fóliában (edámi, trappista) vagy műanyag fóliában (pl. sonkasajt esetében) ún. sajt-viasz bevonattal ellátva hozzák forgalomba. Amennyiben az érlelés során a sajtok felületén penészesedés indulna meg, annak eltávolítása után a sajtot újra be kell vonni burkolattal. A félkemény sajtokat csomagolhatják darabolva vagy szeletelve is, 10-20 dkg-os fogyasztói egységekben.
Sok európai országban a kemény és félkemény sajtok 40-60%-a fogyasztói csomagolásban kerül forgalomba.
A nagy méretű lágy sajtok műanyag fóliában (göcseji, vadász) vagy alufóliában (Moson megyei csemege) csomagolva kerülnek kereskedelmi forgalomba. A minőség megőrzése szempontjából előnyös a műanyag fóliás csomagolás (Szekszárdi csemege). A pálpusztai sajtot kasírozott alufóliába, a camembert kasírozott alufóliába és kartondobozba csomagolva forgalmazzák. A friss sajtok (Sport, Tisza) jól eltarthatók evakuált műanyag fóliás csomagolásban.
A rögös állományú túrót műanyag zacskóba, "perlvax"-papírba vagy kasírozott alufóliába csomagolják. Az eltarthatóság tekintetében ezek közül legjobb az alufóliás csomagolás, a kiváló fényvédelem miatt. Az élesztő- és penészfejlődés ellen kiváló védelmet biztosít az evakuált műanyag fóliás csomagolás.
Külföldön a túró-féleségek csomagolására széles körben terjedt el a különböző praktikusan nyitható és visszazárható műanyag tégelyes csomagolás, mely alufóliával vagy pattintó-fedéllel hermetikusan lefedhető. Lényeges, hogy a záró-fedél a túró felületére simuljon, mert a felületi élesztő- és penészképződést csak így lehet meggátolni.
A csomagolt sajtokat és túró-féleségeket korszerű és biztonságos gyűjtőcsomagolásban szállítják a kereskedelmi hálózatba. A kemény és félkemény sajtok gyűjtőcsomagolására általában egységes méretű kartondobozokat használnak. A félkemény sajtok szállítására az élelmiszeriparban általánosan alkalmazott műanyag rekeszek jól használhatók. A kis méretű lágy és friss sajtokat elsődleges szállítási csomagolásként kartondobozba rakva zsugorfóliás "csoport-csomagok" kialakításával foglalják nagyobb egységekbe. A túró-féleségeket rendszerint több-utas műanyag ládákban szállítják a kis- és nagykereskedelmi hálózatba.
Természetesen a sajtok minőségét a szállítás során is védeni kell, pl. a felmelegedéstől, illetve télen a megfagyástól is. Szállításuk speciális céljárműveket igényel, szigetelt falú vagy hűthető tehergépkocsik a legalkalmasabbak erre a feladatra. Nagyobb távolságra való szállításkor hűthető vagonokat is használnak.
Magyarországon az utóbbi években egyre több kis és közép méretű vállalkozás foglalkozik tej- és tejtermékek gyártásával és forgalmazásával, így remélhetőleg ennek keretén belül lehetőség nyílik egyrészt a hazai sajt-paletta minőség-centrikus bővítésére és a hazai sajt-különlegességek külföldi piac-szerzésére is.
(f:agraragazat.hu, Monspartné dr. Sényi Judit)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése