A hús szerepéről...

A hús szerepe a táplálkozásban A hús szerepe az egészség megőrzésében
	Élvezeti hatás A hús értékes táplálékunk. Főbb étkezéseinken, ünnepeinkkor már ősidők óta nélkülözhetetlenek az ebből készült ételek. A rendkívül változatos, sokféleképpen elkészíthető húsételek, húskészítmények nemcsak gasztronómiai élményt nyújtanak ízük, illatuk miatt, de egyben esztétikai élvezeti források is.
A húsétel a legtöbb kultúrában a családi és társadalmi ünnepek, vendégváró asztalok fő fogása. Ez a kiemelkedő hely mind a gasztronómiai élmény, mind tápanyagainak gazdagsága miatt megilleti, mivel a hús igen fontos fehérje-, zsír-, vitamin- és ásványianyag-forrás.
	Fehérjeforrás Az emberi test sejtjeinek felépítésében és működésében a legfontosabb szerepet a fehérjék játsszák. A megfelelő mennyiségű és minőségű fehérjék hiánya a szervezet immunrendszerének leromlásához is vezet, azaz szervezetünk nem tud kellően védekezni a mikrobás és vírusos fertőzésekkel, allergiával, gyulladásokkal és egyéb, például daganatos megbetegedésekkel szemben. Az emberi szervezet az élelmiszer-fehérjéket aminosavakra bontja, és ebből építi fel saját fehérjéit. Azokat az aminosavakat, amelyeket szervezetünk nem tud előállítani, esszenciális aminosavaknak
nevezzük. Ezeket kívülről, a táplálékkal készen kell bevinni. A húsok ezeket az esszenciális aminosavakat megfelelő arányban tartalmazzák, hasonlóan a tojás-, tej- és halfehérjéhez. A fehérjék hasznosulását a szervezetben a biológiai értékkel fejezzük ki (az anyatejé 100%, azaz teljes a hasznosulás). A hús az egyik legfontosabb koncentrált, teljes értékű és jó biológiai hasznosulású fehérjeforrásunk. Már napi 50 g hús elfogyasztása is a teljes esszenciálisaminosav-igényünket fedezi, és fehérjeszükségletünknek pedig 20%-át. Ezt mutatja be az alábbi táblázat.

Élelmi anyag Fehérjetartalom (g/100 g) Biológiai érték Anyatej 1,2 100 Tojás 13,5 100 Tehéntej 3,4 88-95 Marhahús 17-21 88-92 Sertéshús 16-21 84 Baromfihús 21-25 82 Halhús 15-22 80-92 Keménysajt 26 85 Burgonya 2,5 73 Bab, borsó, lencse 22-26 56-72 Rizs 8 63-67 Búzaliszt 12 53 Ajánlott mennyiség 55 (g fő/nap)

A "vöröshús" névvel illetett marha-, sertés- és juhhúst emészthetőség szempontjából kedvezőtlenebbnek szokták ítélni, mint a "fehérhúsnak" számító csirke- és halhúst. Ezzel szemben tudnunk kell, hogy a hőkezelés javítja a hús emészthetőségét azáltal, hogy a denaturálódott izomfehérjék és a feltárt kötőszöveti rostok jobban hozzáférhetővé válnak az emésztőenzimek számára. Az emészthetőség az állat életkorával csökken, idős állatok és vadak húsa marinálással (ecetes pácolással) és hosszabb idejű, lassú hőkezeléssel vagy kukta alkalmazásával tehető porhanyósabbá. Vannak kiemelt csoportok, illetve időszakok, amikor fokozott fehérjebevitelre van szükség. A fiatal, fejlődő szervezet fehérjeigénye nagyobb, mint a felnőtteké. A mennyiségen túl a teljesértékűségről is gondoskodni kell. A testi, szellemi, lelki teljesítőképesség, az immunrendszer fejlődése és zavartalan működése megfelelő fehérje-, vas- és cinkbevitel nélkül nem biztosítható. Mivel ezen anyagok megfelelő minőségben és mennyiségben csak a húsban találhatók, ezért ebben az időszakban fogyasztását növelni kell. A terhesség alatt fokozottan szüksége van a szervezetnek a húsra, hiszen a magzat fejlődéséhez megfelelő fehérje- és vasbevitel kell. Ez érvényes a szoptatás alatti időszakra is. Az idősebb korúaknál csökken a fehérjék hasznosulása, ezért náluk is teljes értékű, nagyobb fehérjetartalmú hús fogyasztásának növelése szükséges. A fejlődő országokban a "fehérjeéhezés" valódi oka nem a fehérjefogyasztás elégtelensége, hanem a kevés zsír- és szénhidrátfogyasztás, aminek következtében a fehérje nagy része energiatermelésre fordítódik, a fehérjeszintézisre pedig nem jut elegendő mennyiség. A húsfehérjék - különösen hőkezelve - ritkán váltanak ki allergiát, szemben a tej, a tojás és a szója fehérjéivel. Hús- és baromfikészítményekben azonban allergiát kiváltó anyagok is előfordulhatnak, ezért az érzékenyek számára tanácsos, ha vásárlás előtt áttanulmányozzák az összetevők listáját a termékek címkéjén. Hal és kagyló fogyasztása gyakrabban vezethet allergiás reakciókhoz. Az allergiát leggyakrabban okozó 8 élelmiszer között nem szerepel a hús, és az EU tervezet, valamint az új-zélandi (jelölési) rendelet sem sorolja fel a húsokat! (f: Országos Húsipari Kutatóintézet)